Говяжья вырезка филейная

Филейной вырезкой называют центральную, самую ровную часть говяжьей вырезки, без толстой головы и тонкого хвоста. Этот цилиндрический кусок одинаковой толщины удобно резать на порционные стейки, поэтому его ценят в ресторанах. Мясо мягкое, мелковолокнистое, с деликатным вкусом без ярко выраженной говяжьей ноты.

Филейная часть занимает примерно треть всей вырезки. Из неё режут шатобриан, турнедо, медальоны и знаменитое филе-миньон.

Состав и калорийность

В 100 г сырой филейной вырезки 113 ккал, 20,1 г белков, 3,5 г жиров и 0 г углеводов. Это один из самых постных говяжьих продуктов: жира ненамного больше, чем в куриной грудке без кожи, а белка больше, чем в многих видах рыбы.

Говядина даёт хорошо усваиваемое гемовое железо, цинк, селен, витамин B12. Порция в 150 г покрывает значительную часть дневной потребности в белке взрослого человека.

Польза и кому стоит ограничить

Филейная вырезка подходит для диетического и спортивного питания, когда нужно много белка при малой калорийности. Мягкость мяса делает его удобным для людей, которым тяжело жевать.

Стейки с кровью или слабой прожаркой лучше не давать детям, беременным и людям со сниженным иммунитетом. При подагре, болезнях почек и рекомендациях ограничить красное мясо порции согласуют с врачом.

Как выбрать и хранить

Смотрите на ровный цилиндр без надрезов и рваных краёв. Мясо красное, с тонкими светлыми прожилками жира у мраморной говядины. Плёнка должна быть снята. Хороший стейк из филея режут толщиной 3–5 см, тонкие ломтики быстро пересыхают.

Охлаждённую вырезку хранят при 0–2 °C 2–3 дня. Перед жаркой стейки достают из холодильника минут за 30–40, чтобы они прогрелись по всей толщине и прожарились равномерно.

Какие стейки получаются

• Шатобриан: толстый кусок из самого центра на две персоны, его обжаривают и доводят в духовке.
• Филе-миньон: порционный стейк толщиной 4–5 см, иногда его обвязывают шпагатом или беконом.
• Турнедо и медальоны: более тонкие кругляши, которые подают по два-три на тарелку с соусом.

Применение в кулинарии

Стейк солят прямо перед жаркой или сразу после, обсушивают и кладут на очень горячую сковороду или решётку. По 2–3 минуты с каждой стороны, затем можно добавить в сковороду сливочное масло, чеснок и тимьян и полить мясо пенящимся маслом. Степень прожарки удобнее всего проверять термометром: около 55 °C внутри дают medium rare, около 60 °C medium.

После жарки стейк отдыхает 5–7 минут, иначе сок вытечет на доску. Филейная вырезка плохо переносит прожарку well done: из-за малого количества жира она становится сухой. Подают её с перечным соусом, беарнезом, соусом из красного вина, с грибами, спаржей, картофелем, запечённым в мундире.