Говяжья вырезка

Говяжья вырезка представляет собой длинную мышцу, которая лежит вдоль позвоночника под поясницей, внутри туши. Она почти не работает при жизни животного, поэтому мясо у неё самое мягкое из всех отрубов. В профессиональных кухнях её называют тендерлойн. С одной туши получается всего две вырезки, весом обычно 2–3 кг каждая, и этим объясняется высокая цена.

Целая вырезка имеет форму вытянутой дубинки: толстая головная часть, ровный цилиндрический центр и тонкий хвост. Сбоку к ней прилегает узкая боковая мышца, которую часто называют цепочкой.

Состав и калорийность

Вырезка относится к постным отрубам: внутримышечного жира в ней немного, мраморность слабая даже у зерновой говядины. Ориентируйтесь на то, что вырезка богата белком, углеводов в ней нет, а жира меньше, чем в грудинке, пашине или рёбрах.

Из минеральных веществ в говядине много железа и цинка, из витаминов есть B12 и другие витамины группы B. В вырезке их примерно столько же, сколько в остальной мышечной говядине.

Польза и кому стоит ограничить

Мягкое постное мясо подходит людям, которые следят за жиром в рационе, пожилым и всем, кому тяжело жевать плотные куски. Его легко приготовить без лишнего масла: на гриле, в духовке, на пару.

Красное мясо в больших количествах врачи советуют ограничивать, а при подагре и болезнях почек меру определяет врач. Слабо прожаренную вырезку не стоит давать маленьким детям и беременным.

Как выбрать и хранить

Хорошая вырезка ярко-красная или вишнёвая, с гладкой упругой поверхностью. Свежий срез слегка влажный, но не мокрый. Жир, если он есть, белый или кремовый. Тёмно-бурый цвет и липкость указывают на старое мясо. Охлаждённую вырезку часто продают в вакууме, тогда цвет внутри пакета темнее, а после вскрытия за 15–20 минут возвращается к красному.

В холодильнике вырезка хранится 2–3 дня, в вакуумной упаковке дольше, до даты на этикетке. Для заморозки её режут на порции. Размораживать вырезку нужно медленно, на полке холодильника, иначе потеряется сок.

Как разделать целую вырезку

Сначала снимают цепочку и плотную серебристую плёнку, она при жарке стягивает мясо. Затем вырезку делят на три части. Из головы получаются куски для запекания и бефстроганова. Центральная часть идёт на шатобриан и медальоны. Хвост режут на бефстроганов, тартар, азиатский вок. Цепочку не выбрасывают: она хороша в фарше, бульоне и рагу.

Применение в кулинарии

Вырезка любит быструю обработку при высокой температуре. Целый кусок обжаривают на сковороде со всех сторон и доводят в духовке при 180–200 °C до нужной температуры внутри. Так готовят ростбиф и говядину Веллингтон в слоёном тесте с грибным дюкселем.

Долгое тушение вырезке не нужно, в соусе её просто прогревают в последние минуты. Из сырой вырезки делают карпаччо и тартар. Классические спутники: сливочное масло, чеснок, тимьян, розмарин, чёрный перец, горчица, перечный или грибной соус, красное вино.