Говяжья тазобедренная часть

Тазобедренная часть объединяет задние отрубы туши: верхнюю, внутреннюю, наружную и боковую части бедра, а также кострец и огузок. Это самый крупный по весу раздел туши, его ещё называют задней ногой. Мясо постное, тёмно-красное, с плотными длинными волокнами и небольшим количеством жира.

В советских кулинарных книгах тазобедренную часть рекомендовали для ростбифа, бифштексов, зраз, азу и для варки крупным куском. Каждая мышца здесь немного отличается по нежности.

Состав и калорийность

В 100 г тазобедренной части 138 ккал, 20,2 г белков, 6,4 г жиров и 0 г углеводов. Белка в ней почти столько же, сколько в филейной вырезке, жира немного больше. Для диетического меню это одна из лучших частей говядины по соотношению цены и состава.

В бедренной части мало соединительной ткани по сравнению с лопаткой или голяшкой. Железо, цинк, витамины B12 и B6 присутствуют в обычных для говядины количествах.

Польза и кому стоит ограничить

Постное мясо с высоким содержанием белка подходит для спортивного питания, меню при снижении веса, для детских блюд в виде котлет и тефтелей. Отварная говядина из этой части хорошо переносится при щадящей диете.

Ограничения общие для красного мяса. При подагре, болезнях почек и по рекомендации врача количество уменьшают, а жареное заменяют отварным или тушёным.

Какие куски входят в тазобедренную часть

• Верхняя и внутренняя части самые нежные, из них делают ростбиф, бифштексы, шницели, бефстроганов.
• Боковая и наружная части плотнее, их запекают крупным куском, тушат, режут на азу.
• Огузок и кострец хорошо подходят для варки, тушения и запекания в фольге.

Как выбрать и хранить

Выбирайте ровные куски ярко-красного цвета без тёмных пятен и обветренных краёв. Жир белый, плёнки тонкие. Если на куске видно много сухожилий, это скорее голяшка, а не бедро. Хранят мясо в холодильнике 2–3 дня, для заморозки нарезают порционно.

Для ростбифа берут цельный кусок весом от килограмма, ровный по толщине. Маленький кусок успеет пережариться, пока на нём образуется корочка.

Применение в кулинарии

Постное мясо задней ноги легко пересушить, поэтому его либо готовят быстро, либо долго в жидкости. Ростбиф обжаривают и доводят в духовке до розового центра. Отбивные и бифштексы предварительно отбивают или маринуют. Для азу и гуляша мясо тушат 1–1,5 часа, для отварной говядины варят около двух часов.

Из бедра получаются бастурма и вяленая говядина, нежный фарш для котлет и пельменей с небольшим количеством сала. К мясу подходят лук, морковь, солёные огурцы, томаты, чеснок, чёрный и душистый перец.