Говяжья покромка

Покромкой в русской системе разделки называют спинную часть туши вдоль позвоночника, над вырезкой. Её делят на толстый край, ближе к шее, и тонкий край, ближе к пояснице. Мышцы здесь работают мало, поэтому мясо мягкое, а у хорошей говядины ещё и мраморное, с тонкими прожилками жира.

Из покромки режут самые популярные стейки: рибай из толстого края и стриплойн, он же нью-йорк, из тонкого. Сверху на этой части обычно лежит слой жира. Под ним проходит плотная жилка, которую перед жаркой надрезают в нескольких местах, чтобы стейк не выгибало.

Состав и калорийность

В 100 г говяжьей покромки 218 ккал, 18,6 г белков, 16 г жиров и 0 г углеводов. По жирности она ближе к грудинке, чем к вырезке: жир сосредоточен в наружном слое и в мраморных прожилках. Если срезать жировую крышку, калорийность заметно снизится.

Мраморный жир при жарке плавится внутри куска, отсюда сочность и насыщенный аромат стейков. Белки, железо, цинк, витамины группы B соответствуют другой мышечной говядине.

Польза и кому стоит ограничить

Покромка даёт сочное мягкое мясо, которое не нужно долго готовить. Для праздника или ужина это один из самых простых вариантов: стейк жарится за несколько минут.

Жирные стейки ограничивают при лишнем весе, повышенном холестерине и болезнях желчного пузыря. В таких случаях выбирают стриплойн и срезают жир с края. Мясо с кровью не рекомендуют детям и беременным.

Как выбрать и хранить

Мясо должно быть красным, упругим, с белыми или кремовыми прожилками жира, равномерно распределёнными по срезу. Чем мельче и чаще прожилки, тем сочнее стейк. Толщина стейка из покромки 2,5–4 см, слишком тонкий кусок пережаривается раньше, чем образуется корочка.

Охлаждённую покромку хранят 2–3 дня, в вакууме дольше. Стейки перед жаркой выдерживают при комнатной температуре около получаса.

Применение в кулинарии

Рибай с толстого края жирнее и сочнее, внутри у него характерное жировое «глазко». Стриплойн плотнее, с полоской жира по краю, вкус у него более мясной. Оба стейка жарят на очень горячей сковороде или гриле по 3–4 минуты с каждой стороны, добавляя в конце сливочное масло, чеснок и розмарин. После жарки мясо отдыхает несколько минут.

Целым куском покромку запекают как ростбиф при 180 °C до температуры около 55 °C внутри, затем остужают и тонко режут для холодной закуски и сэндвичей. Из обрезков делают бефстроганов, азу, шашлык. Жировую крышку не выбрасывают: её можно перетопить и жарить на этом жире картофель, он получится с отчётливым говяжьим ароматом.

Хорошие сочетания: крупная соль, чёрный перец, горчица, хрен, перечный соус, печёный картофель, спаржа, грибы, красное вино.