Говяжья пашина

Пашиной называют брюшную часть туши, расположенную ниже рёбер и ближе к задним ногам. Это плоский пласт из мышц, плёнок и жира, толщиной обычно в несколько сантиметров. Волокна у пашины длинные и грубые, хорошо заметные на срезе.

В российской системе разделки пашина относится ко второму сорту и стоит недорого. При этом из неё же вырезают фланк стейк, который в американской и аргентинской кухне ценят за выразительный вкус.

Состав и калорийность

В 100 г пашины 225 ккал, 18,9 г белков, 16,6 г жиров и 0 г углеводов. По калорийности она сравнима с грудинкой и почти вдвое превосходит лопатку. Жир распределён слоями, часть его можно срезать перед готовкой.

Много в пашине и соединительной ткани, которая разваривается в желатин. Витамины группы B, железо и цинк присутствуют в обычных для говядины количествах.

Польза и кому стоит ограничить

Пашина хороша для сытных бульонов и недорогих блюд на большую семью. Желатин из соединительной ткани делает бульон насыщенным, а холодные рулеты плотными.

Из-за большого количества жира пашину ограничивают при лишнем весе, панкреатите, болезнях желчного пузыря и печени. Если жир срезать, а бульон после охлаждения обезжирить, блюдо станет заметно легче.

Как выбрать и хранить

Выбирайте пласт равномерной толщины, с красным мясом и белым плотным жиром. Тёмные края и неприятный запах означают, что мясо долго лежало. Для рулета нужен цельный кусок без дыр, для бульона подойдут обрезки.

Хранят пашину в холодильнике 2–3 дня, в морозилке несколько месяцев. Сваренный рулет держат под гнётом в холодильнике и съедают за 3–4 дня.

Применение в кулинарии

Самое классическое блюдо из пашины: мясной рулет. Пласт отбивают, посыпают чесноком, перцем, зеленью, иногда кладут морковь или варёные яйца, сворачивают, перевязывают шпагатом и варят 2–3 часа. Остывший рулет прессуют, после чего его легко резать тонкими ломтиками для холодных закусок.

Пашину тушат в рагу, используют для плова, фарша и пельменей. Она даёт бульоны насыщеннее, чем постные части, и годится для супа харчо или щей.

Фланк стейк из пашины маринуют, быстро обжаривают на сильном огне до средней прожарки и режут тонко поперёк волокон. Подают его с соусом чимичурри, с салатом и кукурузными лепёшками. Пережарить его легко. Тогда мясо становится резиновым.

Из пашины выходит отличный бульон. Кусок заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят на самом слабом огне часа три с луковицей, морковью и корнем петрушки. Жир, застывший сверху после охлаждения, легко снять ложкой.

С пашиной хорошо сочетаются чеснок, лук, морковь, горчица, хрен, кориандр, перец, лавровый лист.