Говяжий язык

Говяжий язык относится к субпродуктам первой категории, и его часто подают на праздничный стол. Сырой язык весит обычно 1–2 кг, покрыт плотной шершавой кожей и выглядит не слишком аппетитно. Зато после варки и чистки он становится нежным, розовато-серым на разрезе, с мягким мясным вкусом без привкуса субпродуктов.

У языка однородная структура без жил и плёнок внутри. Поэтому его удобно нарезать тонкими ломтиками для холодной закуски и заливного.

Состав и калорийность

В 100 г говяжьего языка содержится 146 ккал, 12,2 г белков и 10,9 г жиров, углеводов нет. Белка в нём меньше, чем в говяжьей мякоти, а жир распределён по всей толще и делает мясо мягким. По калорийности язык сравним со свиной вырезкой и легче говяжьего фарша.

В языке есть железо, цинк и витамин B12. Холестерина больше, чем в обычном мясе, как у большинства субпродуктов.

Польза и кому стоит ограничить

Отварной язык легко жуётся, поэтому подходит пожилым людям и в детском меню. Его не жарят на масле, а варят, и блюда из него не перегружают желудок.

Из-за холестерина и пуринов язык ограничивают при повышенном холестерине, подагре и болезнях почек. Заливное и холодные закуски часто солят обильно, при гипертонии их едят понемногу.

Как выбрать и хранить

Свежий язык упругий, без слизи, с ровной кожей серовато-розового или фиолетового оттенка и чистым запахом. Если в нём остались кусочки гортани и жира у основания, их срезают после варки. Предпочтительнее охлаждённый продукт, хотя замороженный тоже годится.

Сырой язык хранят в холодильнике 1–2 дня. Отварной и очищенный кладут в контейнер с бульоном и держат до трёх дней, замораживают в бульоне до двух месяцев.

Как варить язык

1. Язык промывают щёткой и заливают холодной водой.
2. После закипания снимают пену и варят на слабом огне 2,5–3,5 часа, в зависимости от размера.
3. За час до готовности добавляют лук, морковь, корень петрушки, лавр и перец, в конце солят.
4. Горячий язык сразу опускают в ледяную воду на пару минут, после чего кожа снимается чулком.

Очищенный язык возвращают в бульон, чтобы он пропитался и не обветрился. Готовность проверяют вилкой у кончика: она должна входить свободно.

Применение в кулинарии

Самые известные блюда из говяжьего языка: заливное с морковью и зеленью, холодная нарезка с хреном и горчицей, салаты с огурцом, яйцом, грибами и горошком. Тёплый язык подают с картофельным пюре и соусом, например грибным, сливочным, изюмным. Ломтики можно запечь под сыром или обжарить в кляре. Бульон после языка не выливают: на нём варят суп с крупами или готовят заливное.