Говяжий рубец

Рубцом называют самый большой отдел желудка коровы. В продажу он поступает очищенным: светлым, почти белым, с одной стороны гладким, с другой ворсистым или сетчатым. Сырой рубец отличается характерным запахом, поэтому перед готовкой его долго вымачивают и отваривают.

Блюда из рубца есть во многих кухнях. Во Франции, Италии, Турции и Мексике из него варят густые супы и тушат его с овощами. В русской кухне рубец тушили с кашей и пускали на начинку для пирогов, а сегодня его чаще знают по итальянской трипе и турецкому супу ишкембе.

Состав и калорийность

В 100 г говяжьего рубца 97 ккал, 14,8 г белков, 4,2 г жиров, углеводов нет. Это один из самых нежирных субпродуктов. Калорий в нём вдвое меньше, чем в обычной говядине, а белка ненамного меньше.

Значительная часть белка рубца представлена соединительной тканью, коллагеном. Поэтому после варки он даёт клейкий наваристый бульон. В нём есть цинк, селен, витамин B12, немного кальция.

Польза и кому стоит ограничить

Рубец подходит тем, кто ищет недорогой источник белка с небольшим количеством жира. Наваристые супы из него сытные и считаются хорошей едой в холодное время.

Субпродукты содержат пурины, поэтому при подагре и болезнях почек их ограничивают. Готовить рубец нужно до полной мягкости, недоваренный трудно переваривается. При болезнях ЖКТ острые супы из рубца с большим количеством чеснока лучше не есть.

Как выбрать и подготовить

Чаще встречается рубец очищенный и отбелённый, он светлый и почти без запаха. Неочищенный, сероватый или зеленоватый, требует долгой чистки и подходит только тем, кто умеет с ним работать. Свежий продукт упругий, не скользкий и без кислого запаха.

1. Рубец промывают и вымачивают в холодной воде несколько часов, меняя воду.
2. Заливают свежей водой, доводят до кипения, сливают первую воду.
3. Варят в новой воде с луком, морковью, лавровым листом и перцем горошком 3–4 часа, пока нож не будет входить легко.

Не пугайтесь, если на кухне во время первой варки стоит резкий запах: он уходит вместе с первой водой и после долгой варки почти не ощущается.

Отварной рубец хранят в холодильнике 2–3 дня в бульоне или замораживают порциями.

Применение в кулинарии

Отварной рубец нарезают полосками и тушат с томатом, луком, морковью, болгарским перцем, фасолью или нутом. Так готовят итальянскую трипу, её посыпают пармезаном. В Турции из него варят суп ишкембе и заправляют его чесноком с уксусом.

Ещё из рубца делают острый салат по-корейски с морковью и кунжутом, начинку для пирожков с луком и яйцом. Кусочки отварного рубца можно обжарить в кляре до хрустящей корочки и подать как горячую закуску.