Говяжий хвост

Говяжий хвост продают нарезанным на кругляши по суставам. Каждый кусок состоит из позвонка, вокруг которого лежит слой мяса, сухожилий и жира. У основания хвоста кругляши крупные и мясистые, ближе к кончику мелкие, где больше кости, чем мяса.

Долгое время хвост считался дешёвой частью туши, а в европейских кухнях из него сделали знаменитые блюда. Английский суп из бычьих хвостов и римское тушёное рагу коде алла ваччинара готовят до сих пор. После долгой варки мясо отходит от кости само, а бульон становится клейким и густым.

Состав и калорийность

В 100 г говяжьего хвоста 137 ккал, 19,7 г белков и 6,5 г жиров, углеводов нет. Это данные для съедобной части. Хвост сам по себе бывает и жирнее, особенно у крупного животного, так что лишний жир лучше снять с остывшего бульона.

Много белка в хвосте приходится на коллаген из сухожилий и хрящей. Именно он превращается при варке в желатин и придаёт бульону плотность. Кроме того, в мясе есть железо, цинк и витамины группы B.

Польза и кому стоит ограничить

Наваристый суп из хвоста сытный и согревает. Мягкое разварное мясо легко есть людям, которым тяжело жевать. Блюда из хвоста получаются недорогими, если покупать его у знакомого мясника.

Крепкие мясные бульоны ограничивают при подагре, болезнях почек и некоторых болезнях ЖКТ. При повышенном холестерине застывший жир с бульона снимают полностью. Детям мясо отделяют от костей, потому что в хвосте много мелких позвонков.

Как выбрать и хранить

Хороший хвост красный, с белым жиром, без запаха. Выбирайте куски из толстой части, у них больше мяса. Слишком тёмный цвет и сухие края говорят о долгом хранении.

Сырой хвост держат в холодильнике 1–2 дня. Он хорошо переносит заморозку, поэтому его можно купить впрок. Готовое рагу или бульон хранят в холодильнике 3 дня.

Применение в кулинарии

Хвост не жарят быстро: его варят или тушат 3–4 часа. Перед этим куски удобно обжарить или запечь в духовке до коричневого цвета, тогда бульон получится тёмным и ароматным.

• Суп из бычьих хвостов с кореньями, перловкой или фасолью.
• Рагу в красном вине или томате с сельдереем, морковью и луком.
• Холодец вместе с голяшкой и ножками, он застывает без желатина.
• Начинка для равиоли или пирога из мяса, снятого с костей.

Чтобы суп получился прозрачным, первую воду после закипания часто сливают, а затем варят на самом слабом огне. Жир, который поднимается наверх, снимают ложкой или убирают с остывшего бульона.

С хвостом сочетаются лавровый лист, тимьян, гвоздика, чёрный перец, чеснок. Подают его с картофельным пюре, полентой, хлебом. Когда мясо готово, оно отходит от позвонка при лёгком нажатии вилки.