Говяжьи уши

Говяжьи уши почти целиком состоят из хряща, покрытого кожей и тонким слоем мышц. Их продают реже, чем свиные, обычно на рынке или в мясных лавках при бойнях. После долгой варки хрящ становится упругим, кожа мягкой, и уши приобретают ту приятную хрустящую текстуру, за которую их ценят в Азии.

Собственный вкус у ушей неяркий. Поэтому их почти всегда готовят с пряностями, чесноком, маринадами и соусами, которые хрящ впитывает за ночь в холодильнике. Отвар из ушей хорошо застывает.

Состав и калорийность

В 100 г говяжьих ушей 122 ккал, 25,2 г белков, 2,3 г жиров и 0 г углеводов. По цифрам это очень белковый продукт, белка больше, чем в говяжьей вырезке. Но почти весь он представлен коллагеном и эластином, а они по аминокислотному составу неполноценны и не заменяют мясо.

При варке коллаген переходит в желатин. Поэтому уши ценят прежде всего как основу для холодцов и наваристых бульонов. Минеральный состав небогатый, есть кальций, фосфор и немного цинка.

Польза и кому стоит ограничить

Блюда из ушей дают много белка при минимуме жира, а желатин придаёт студням и бульонам плотность. Это удачный способ пустить в дело недорогую часть туши.

Уши жёсткие и требуют хорошего пережёвывания, при проблемах с зубами их лучше есть мелко нарезанными в холодце. Людям с болезнями ЖКТ острые маринованные закуски из ушей подходят не всегда.

Как выбрать и хранить

Хорошие уши чистые, без остатков шерсти, кожа светлая, ровного цвета. На рынке они часто продаются нечищеными: волоски и грязь в складках придётся удалять самостоятельно. Неприятный запах, слизь и потемнение указывают на несвежий товар.

Сырые уши хранят в холодильнике 1–2 дня. Отварные можно держать в отваре до трёх суток или заморозить порциями. Маринованная закуска из ушей хранится 3–4 дня в закрытой банке, и на второй день она обычно вкуснее, чем в первый.

Применение в кулинарии

Уши тщательно чистят: опаляют над огнём, соскабливают ножом кожу, промывают щёткой. Затем их вымачивают пару часов. Варят долго, 3–4 часа, с луком, морковью, лавровым листом и перцем, пока хрящ не станет мягким.

Самое известное применение ушей: холодец, где они дают крепкий студень вместе с ножками. Отварные уши режут тонкой соломкой и маринуют с чесноком, соевым соусом, уксусом, кунжутным маслом и острым перцем, получается закуска в корейском и китайском стиле. Их тушат с овощами, запекают с пряностями до корочки, добавляют в наваристые супы.

С ушами хорошо сочетаются чеснок, имбирь, бадьян, перец чили, кориандр, зелёный лук и кунжут. Подают их холодными, как закуску к пиву или к рису.