Пищевая ценность на 100 г
- Белки · 38 %
- 11,7 г
- Жиры · 62 %
- 8,6 г
- Углеводы · 0 %
- 0 г
Доля энергии из белков, жиров и углеводов
Говяжьи мозги относятся к самым нежным субпродуктам. Они светлые, бело-розовые, покрыты тонкой плёнкой с сеткой сосудов. По консистенции сырые мозги мягкие, почти как плотный крем, а после варки становятся похожи на нежный омлет или суфле. Вкус деликатный, сливочный, без резких нот.
Во французской и итальянской кухне мозги давно считают деликатесом, их подают жареными в масле или в кляре. В русской кухне их готовили реже, но в старых поваренных книгах рецепты с ними встречаются регулярно.
Состав и калорийность
В 100 г говяжьих мозгов содержится 124 ккал, 11,7 г белков, 8,6 г жиров и 0 г углеводов. Белка в них меньше, чем в мясе и других субпродуктах, а жира больше, чем в сердце или почках. Значительная часть жиров представлена фосфолипидами.
Главная особенность мозгов заключается в очень высоком содержании холестерина: по этому показателю они превосходят почти все продукты. Кроме того, в них есть омега-3 жирные кислоты, фосфор и витамин B12.
Польза и кому стоит ограничить
Мозги легко усваиваются и хорошо подходят для разнообразия меню у людей, которые любят нежные текстуры. Порция обычно небольшая, 100–150 г, поэтому калорийность блюда остаётся умеренной.
Из-за большого количества холестерина мозги не советуют при атеросклерозе, повышенном холестерине крови и болезнях сердца. При подагре их тоже лучше избегать. Покупать мозги нужно только с ветеринарными документами: требования к этому продукту строгие.
Как выбрать и хранить
Свежие мозги цельные, светлые, с влажной блестящей поверхностью и слабым запахом. Желтоватый или серый оттенок, расплывшаяся форма и кислый запах указывают на несвежий продукт. Мозги портятся очень быстро, поэтому их готовят в день покупки или замораживают.
В холодильнике они хранятся не дольше суток. Замороженные мозги размораживают в холодной воде или на полке холодильника, после этого сразу пускают в дело.
Применение в кулинарии
Мозги замачивают на час в холодной подсоленной воде, чтобы ушла кровь, затем снимают плёнку и сосуды. Обычно их сначала бланшируют: опускают в кипящую воду с уксусом, лавровым листом и перцем, варят 15–20 минут. Отварные мозги остужают прямо в отваре, тогда они держат форму.
Затем их режут ломтиками и обжаривают в сливочном масле до золотистой корочки, панируют в муке и сухарях или окунают в кляр. Французская классика: мозги с коричневым сливочным маслом, каперсами и лимонным соком. Мозги добавляют в омлеты, запеканки, фарш для пирожков и кнелей, взбивают в паштет.
Нежный вкус легко перебить, поэтому приправ кладут немного: петрушку, лимон, белый перец, мускатный орех. Гарнир подходит простой: отварной картофель, зелёный горошек, свежий салат.
Вопросы и ответы
Как приготовить говяжьи мозги?
Сначала мозги час вымачивают в холодной подсоленной воде, снимают плёнку и сосуды, затем бланшируют. Отварные остужают прямо в отваре, режут ломтиками и обжаривают в сливочном масле, панируют или окунают в кляр. Французская классика: с коричневым маслом, каперсами и лимонным соком.
Сколько варить говяжьи мозги?
15–20 минут в кипящей воде с уксусом, лавровым листом и перцем. Остужать их лучше в том же отваре, тогда они держат форму.
Сколько калорий в говяжьих мозгах?
В 100 г 124 ккал, 11,7 г белков, 8,6 г жиров и 0 г углеводов. Порция обычно небольшая, 100–150 г, поэтому калорийность блюда остаётся умеренной.
Правда ли, что в говяжьих мозгах очень много холестерина?
Правда: по содержанию холестерина мозги превосходят почти все продукты. Поэтому их не советуют при атеросклерозе, повышенном холестерине крови и болезнях сердца. При подагре их тоже лучше избегать. Из полезного в них есть омега-3 кислоты, фосфор и витамин B12.
Как выбрать свежие говяжьи мозги?
Свежие мозги цельные, светлые, с влажной блестящей поверхностью и слабым запахом. Желтоватый или серый оттенок, расплывшаяся форма и кислый запах указывают на несвежий продукт. Покупайте их только с ветеринарными документами.
Сколько хранятся говяжьи мозги?
В холодильнике не дольше суток, потому что портятся очень быстро. Готовьте их в день покупки или замораживайте. Замороженные размораживают в холодной воде или на полке холодильника и сразу используют.
С чем подавать говяжьи мозги и какие приправы брать?
Вкус нежный и легко перебивается, поэтому приправ нужно немного: петрушка, лимон, белый перец, мускатный орех. Гарнир выбирают простой: отварной картофель, зелёный горошек или свежий салат.
