Говяжьи легкие

Говяжьи лёгкие продают целиком или крупными кусками вместе с трахеей. Это светлый, розово-красный, очень лёгкий на вес субпродукт с пористой губчатой структурой: при нажатии ткань пружинит и выпускает воздух. Вкус мягкий, мясной, с небольшой сладостью, запах после варки почти не ощущается.

Лёгкие относятся к субпродуктам второй категории и стоят дешевле большинства частей туши. В русской кухне их традиционно используют в начинках, ливерных колбасах и в смеси с другими субпродуктами, которую называют ливером.

Состав и калорийность

На 100 г сырых говяжьих лёгких приходится 92 ккал, 16,2 г белков, 2,5 г жиров и 0 г углеводов. По этим цифрам лёгкие стоят в одном ряду с сердцем и почками: много белка, мало жира. Однако заметная доля белка здесь соединительнотканная, поэтому по усвояемости лёгкие уступают мышечному мясу.

В лёгких есть железо, витамины группы B, фосфор. Количество этих веществ меньше, чем в печени, но для недорогого продукта набор вполне приличный.

Польза и кому стоит ограничить

Лёгкие помогают удешевить меню, не урезая белок: из килограмма получается много начинки или фарша. Их часто добавляют к печени и сердцу, чтобы сделать паштет или пирожки мягче.

Ограничить лёгкие лучше людям с подагрой и с хроническими заболеваниями почек: в субпродуктах много пуринов. Детям и беременным такие продукты дают только хорошо проваренными и из проверенного источника.

Как выбрать и хранить

Свежие лёгкие светло-розовые, ровного цвета, влажные, но не слизкие. Тёмные участки, синяки, серые пятна и неприятный запах говорят о плохом хранении или о больном животном. Брать лучше на рынке с ветеринарным контролем или в магазине, где есть маркировка.

Хранят лёгкие в холодильнике не более суток. Замораживать их можно, но после разморозки ткань становится рыхлой, поэтому замороженные лёгкие годятся только для фарша и начинки.

Применение в кулинарии

Перед варкой из лёгких вырезают трахею и крупные бронхи, промывают и нарезают кусками. В кастрюле лёгкие всплывают, поэтому сверху их прижимают тарелкой или крышкой меньшего диаметра. Варят около полутора часов, постоянно снимая пену.

Отварные лёгкие прокручивают через мясорубку вместе с жареным луком и используют для пирожков, беляшей, блинчиков и пирогов. Их тушат с морковью и луком в томатном соусе, добавляют в рагу и суп с крупой. В смеси с сердцем и печенью получается ливер для колбасы или зразы.

Для салатов лёгкие режут тонкой соломкой и маринуют в смеси уксуса, масла и чеснока, на манер корейских хе. Подходящие приправы: лавровый лист, душистый перец, кориандр, укроп, паприка, чеснок.

Интересные факты

Лёгкие входят в состав шотландского хаггиса, только там берут бараньи. В США лёгкие скота к продаже как пищевой продукт не допускаются, а в России и многих других странах это обычная еда.