Говяжье вымя

Говяжье вымя редко встречается в обычном магазине, его чаще покупают на рынке или у фермеров. В сыром виде это крупный плотный кусок светлого розовато-кремового цвета с мелкой губчатой структурой. После варки вымя становится мягким и светлым, с нежным вкусом и лёгким молочным привкусом.

Блюда из вымени были известны в старой русской кухне. Сейчас его готовят реже, но в некоторых семьях до сих пор жарят ломтики вымени в кляре или подают его холодным на закуску.

Состав и калорийность

В 100 г вымени 173 ккал, 12,3 г белков и 13,7 г жиров, углеводов нет. Жира в нём больше, чем белка, поэтому вымя сытнее языка и рубца, хотя в целом калорийность умеренная. Белка меньше, чем в мякоти говядины.

В субпродукте есть соединительная ткань, а также жиры и немного минеральных веществ, характерных для говядины.

Польза и кому стоит ограничить

Вымя относится к доступным субпродуктам с нежной текстурой. Его можно включать в меню время от времени, чтобы разнообразить мясные блюда.

Жирный продукт ограничивают при болезнях поджелудочной железы, печени и желчного пузыря, а также при повышенном холестерине. Вымя обязательно хорошо проваривают. Беременным, маленьким детям и людям со сниженным иммунитетом недоваренные субпродукты есть нельзя.

Как выбрать и подготовить

Свежее вымя упругое, без пятен и слизи, с лёгким молочным запахом. Кислый или затхлый запах означает порчу. Сырое вымя хранят в холодильнике не больше суток либо сразу замораживают.

1. Вымя разрезают на несколько частей и вымачивают в холодной воде 3–4 часа, меняя воду, чтобы ушли остатки молока.
2. Заливают свежей водой, доводят до кипения и сливают её.
3. Варят в новой воде с луком, морковью и специями 2–3 часа до мягкости.
4. Остужают в бульоне, затем срезают плотные участки и плёнки.

Отварное вымя хранят в холодильнике 2–3 дня в бульоне или в закрытой посуде.

Применение в кулинарии

Чаще всего отварное вымя нарезают ломтиками толщиной около сантиметра, обмакивают в муку и взбитое яйцо или в кляр и жарят до золотистой корочки. Получается горячее блюдо, которое подают с картофелем, тушёной капустой или овощным салатом.

Чтобы ломтики не развалились на сковороде, их режут только из полностью остывшего вымени. Сковороду хорошо разогревают, а масла наливают немного больше обычного.

Холодное отварное вымя режут тонко и едят с горчицей и хреном, как мясную нарезку. Его добавляют в салаты с солёными огурцами и луком, в начинку для пирожков. Вымя тушат в сметане или запекают с луком и сыром в духовке. С ним хорошо сочетаются чеснок, паприка, укроп, лавровый лист.