Пищевая ценность на 100 г
- Белки · 34 %
- 32,7 г
- Жиры · 66 %
- 28,1 г
- Углеводы · 0 %
- 0 г
Доля энергии из белков, жиров и углеводов
Жареная говядина получается, когда мясо готовят на раскалённой сковороде, гриле или в духовке на сильном огне. Снаружи появляется коричневая корочка с характерным запахом, внутри мясо остаётся сочным, если не передержать его. Так готовят стейки, отбивные, бифштексы, ростбиф, мясо по-строгановски и поджарку.
Корочка образуется при высокой температуре: белки и сахара мяса вступают в реакцию Майяра, отсюда цвет и глубокий вкус. При тушении и варке такого вкуса нет, поэтому жарку часто используют как первый этап и для гуляша.
Состав и калорийность
В 100 г жареной говядины около 384 ккал, 32,7 г белков и 28,1 г жиров, углеводов нет. Это самый калорийный вариант среди приготовленной говядины в энциклопедии. Мясо при жарке теряет воду и уплотняется, а кроме того, впитывает часть масла со сковороды.
Без панировки и при минимуме масла калорийность получается ниже. Если готовить кусок постной вырезки на гриле, лишний жир стекает. Железо, цинк и витамин B12 остаются в мясе при любом способе.
Польза и кому стоит ограничить
Жареное мясо очень сытное и содержит много белка. Для здорового человека кусок стейка в рационе нормален, но каждый день жарить говядину не стоит: в меню лучше чередовать её с отварным и тушёным мясом.
При гастрите, язве, панкреатите и болезнях желчного пузыря жареное противопоказано или сильно ограничено. Пригоревшую, обугленную корку лучше срезать: при сильном пережаривании в ней образуются нежелательные вещества. Детям жареную говядину дают редко и без острых специй.
Какие части подходят для жарки
Для быстрой жарки берут мягкие отрубы: вырезку, толстый и тонкий край, огузок для отбивных. Лопатку и грудинку на сковороде не пожарить до мягкости, их лучше обжарить и потом тушить.
- Мясо достают из холодильника за полчаса до готовки и обсушивают бумажным полотенцем.
- Сковороду разогревают сильно, масла берут чуть-чуть, куски кладут свободно, чтобы не тушились.
- Солят перед самой жаркой или сразу после.
- Стейк дают отдохнуть 5 минут под фольгой, тогда сок распределится внутри.
Говядину, в отличие от фарша, можно подавать с разной степенью прожарки, но цельный кусок должен быть свежим и хорошо прожаренным снаружи. Готовое мясо хранят в холодильнике до двух дней, разогревают на сковороде под крышкой с ложкой воды.
Применение в кулинарии
Ломтики жареной говядины подают с картофелем, тушёными овощами, грибами, гречкой, кукурузой. Тонко нарезанное мясо идёт в тёплые салаты с рукколой и печёным перцем, в шаурму, фахитас, сэндвичи. Холодный ростбиф хорош как закуска с горчицей и хреном.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в жареной говядине?
В 100 г жареной говядины около 384 ккал, 32,7 г белков и 28,1 г жиров, углеводов нет. Это самый калорийный вариант приготовленной говядины: при жарке мясо теряет воду, уплотняется и впитывает часть масла. Без панировки и при минимуме масла цифра ниже.
Как жарить говядину, чтобы она была сочной?
Достаньте мясо из холодильника за полчаса и обсушите бумажным полотенцем. Сковороду разогрейте сильно, масла возьмите чуть-чуть и кладите куски свободно, чтобы они не тушились. После жарки стейку дают отдохнуть 5 минут под фольгой, тогда сок распределится внутри.
Какую часть говядины лучше жарить?
Для быстрой жарки берут мягкие отрубы: вырезку, толстый и тонкий край, огузок для отбивных. Лопатку и грудинку на сковороде до мягкости не довести, их лучше сначала обжарить, а потом тушить.
Почему у жареной говядины особый вкус?
Дело в корочке: при высокой температуре белки и сахара мяса вступают в реакцию Майяра, отсюда цвет и глубокий вкус. При тушении и варке такого вкуса нет. Поэтому жарку часто делают первым этапом, например для гуляша.
Сколько хранится жареная говядина?
Готовое мясо хранят в холодильнике до двух дней. Разогревать его лучше на сковороде под крышкой, добавив ложку воды, тогда оно не пересохнет.
Вредна ли жареная говядина?
Для здорового человека кусок стейка в рационе нормален, но жарить говядину каждый день не стоит. Лучше чередовать её с отварным и тушёным мясом. Пригоревшую, обугленную корку срезают: при сильном пережаривании в ней образуются нежелательные вещества.
Можно ли жареную говядину при гастрите и панкреатите?
При гастрите, язве, панкреатите и болезнях желчного пузыря жареное мясо противопоказано или сильно ограничено. Выбирать блюдо в таком случае лучше вместе с врачом. Детям жареную говядину дают редко и без острых специй.
