Пищевая ценность на 100 г
- Белки · 29 %
- 16,8 г
- Жиры · 71 %
- 18,3 г
- Углеводы · 0 %
- 0 г
Доля энергии из белков, жиров и углеводов
Тушёная говядина получается при долгом томлении мяса в небольшом количестве жидкости под крышкой. Этот способ превращает жёсткие отрубы в мягкое мясо, которое разделяется на волокна вилкой, а заодно даёт густую подливку. Домашнее жаркое, рагу, говядина в горшочке и мясо в вине относятся именно к тушёным блюдам.
Ту же надпись можно встретить на консервах, но там говядину тушат в банке вместе с жиром, солью и специями. Сведения ниже касаются домашнего блюда.
Состав и калорийность
Для тушёной говядины указаны 232 ккал на 100 г, 16,8 г белков и 18,3 г жиров, углеводов нет. Жира заметно больше, чем в сыром мясе средней жирности: тушат обычно грудинку, лопатку и другие части с прослойками, а для обжарки берут масло. Тушёная говядина в итоге получается сытнее варёной нежирной, но легче жареной.
При тушении часть белков переходит в соус вместе с соком, поэтому подливка тоже питательна. Железо, цинк и витамин B12 сохраняются.
Польза и кому стоит ограничить
Мягкое тушёное мясо легко жевать, поэтому блюдо удобно для пожилых людей и детей. Корочки здесь почти нет, а температура ниже, чем при жарке, так что тушение считается бережным способом готовки.
Ограничения касаются жира и специй. При болезнях поджелудочной железы, желчного пузыря и повышенном холестерине для тушения выбирают постное мясо, а обжарку пропускают. Острые соусы и много соли нежелательны при гипертонии и гастрите.
Как тушить
- Мясо режут кусками по 3–4 см, обсушивают и быстро обжаривают партиями до корочки.
- В той же кастрюле пассеруют лук и морковь, добавляют томат или вино.
- Возвращают мясо, вливают горячий бульон или воду так, чтобы она не покрывала куски полностью.
- Томят под крышкой на минимальном огне или в духовке при 160 °C 1,5–3 часа.
Как понять, что мясо готово? Возьмите кусок вилкой: если он легко распадается, а подлива загустела и блестит, можно выключать. Жёсткое мясо просто не дотушилось, и ещё полчаса под крышкой обычно всё исправляют.
Готовая тушёная говядина хранится в холодильнике 3 дня, на второй день она часто вкуснее. Блюдо хорошо замораживается вместе с соусом.
Применение в кулинарии
Для тушения выбирают лопатку, грудинку, шею, голяшку, подбедёрок. Вырезку тушить бессмысленно: она быстро становится сухой. Мясо готовят с картофелем, черносливом, грибами, фасолью, капустой, болгарским перцем. Подают с пюре, гречкой, макаронами, кашей из перловки или с хлебом, которым удобно собрать соус.
Остатки тушёной говядины разбирают на волокна и кладут в пироги, блины, лазанью или макароны. Из неё же получается быстрый суп: достаточно добавить в кастрюлю воды, картофеля и овощей.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в тушёной говядине?
В 100 г тушёной говядины 232 ккал, 16,8 г белков и 18,3 г жиров, углеводов нет. Жира больше, чем в сыром мясе средней жирности: тушат обычно грудинку и лопатку с прослойками, а для обжарки берут масло. По сытности она выше варёной нежирной, но легче жареной.
Сколько тушить говядину?
Тушат 1,5–3 часа на минимальном огне под крышкой или в духовке при 160 °C. Мясо готово, когда куски легко распадаются на вилке, а подлива загустела и блестит. Если мясо ещё жёсткое, ему просто нужно ещё полчаса под крышкой.
Какую часть говядины брать для тушения?
Для тушения берут лопатку, грудинку, шею, голяшку или подбедёрок. Вырезку тушить бессмысленно: она быстро становится сухой. Куски режут по 3–4 см и сначала обжаривают партиями до корочки.
Почему тушёная говядина получилась жёсткой?
Скорее всего, мясо не дотушилось. Верните его под крышку на слабый огонь ещё на полчаса, обычно этого хватает. Если куски совсем сухие, добавьте немного горячей воды или бульона.
Сколько хранится тушёная говядина и можно ли её заморозить?
В холодильнике готовая тушёная говядина хранится 3 дня, а на второй день она часто становится вкуснее. Заморозить блюдо тоже можно, лучше вместе с соусом.
С чем подавать тушёную говядину?
Мясо подают с пюре, гречкой, макаронами, кашей из перловки или с хлебом, которым удобно собрать соус. Готовят его вместе с картофелем, черносливом, грибами, фасолью, капустой или болгарским перцем. Остатки можно разобрать на волокна и положить в пироги, блины или лазанью.
Можно ли тушёную говядину при больном желчном и высоком холестерине?
При болезнях поджелудочной железы, желчного пузыря и повышенном холестерине для тушения берут постное мясо, а обжарку пропускают. Острые соусы и много соли нежелательны при гипертонии и гастрите. Точный рацион при болезни лучше согласовать с врачом.
