Пищевая ценность на 100 г
- Белки · 29 %
- 18 г
- Жиры · 71 %
- 20 г
- Углеводы · 0 %
- 0 г
Доля энергии из белков, жиров и углеводов
Мраморной называют говядину, в которой тонкие прожилки жира пронизывают само мышечное волокно. На срезе мясо напоминает узор мрамора: красный фон, белые нити и пятнышки. При жарке этот жир тает, пропитывает волокна, и стейк получается сочным и нежным даже при средней прожарке.
Такое мясо дают специальные мясные породы, например абердин-ангусская, герефордская и японские вагю. Важны и условия: бычков в последние месяцы откармливают зерном, движения у них меньше. Чем гуще рисунок, тем выше категория и цена.
Состав и калорийность
Для мраморной говядины приводят 250 ккал на 100 г, 18 г белков и 20 г жиров, углеводов нет. Это средние цифры. У мяса с умеренной мраморностью жира меньше, а сильно мраморные отрубы, особенно высших категорий, содержат жира больше, и их калорийность выше.
Белок, железо, цинк и витамин B12 здесь такие же, как в обычной говядине. Внутримышечный жир влияет на вкус и сочность, но не делает мясо диетическим.
Польза и кому стоит ограничить
Мраморная говядина хорошо насыщает и даёт полноценный белок. Её чаще готовят по особым случаям: стоит она дороже обычной, а порции обычно небольшие.
Насыщенного жира в ней больше, чем в постных отрубах. При повышенном холестерине, лишнем весе, болезнях поджелудочной железы и желчного пузыря такие стейки ограничивают. Беременным и детям мясо дают только хорошо прожаренным.
Как выбрать и хранить
- Прожилки должны быть тонкими и равномерными по всему срезу, а не одной толстой полосой по краю.
- Жир белый или слегка кремовый, мясо насыщенно-красное.
- На этикетке указаны порода, способ откорма и отруб: рибай, стриплойн, топ-блейд.
- Продают такую говядину охлаждённой в вакууме, иногда после сухого вызревания.
Вакуумная упаковка хранится в холодильнике до даты на этикетке, вскрытое мясо готовят в течение 1–2 дней. Замораживать мраморные стейки можно, но вкус после разморозки немного теряется.
Применение в кулинарии
Лучшее применение для мраморной говядины связано со стейками на гриле или чугунной сковороде. Масла почти не нужно: стейк сам отдаёт жир. Кусок толщиной 2,5–3 см обжаривают по 2–4 минуты с каждой стороны, потом дают отдохнуть. Чаще всего выбирают прожарку medium rare или medium, тогда жир успевает растаять, а мясо остаётся розовым внутри.
Солят крупной солью, перчат после жарки. Подают с печёным картофелем, овощами на гриле, зелёным салатом и простым соусом из перца или горчицы. Обрезки мраморной говядины подходят для бургеров, а менее ценные отрубы с хорошей мраморностью для медленного томления.
Вопросы и ответы
Что такое мраморная говядина?
Так называют говядину, у которой тонкие прожилки жира пронизывают само мышечное волокно, а на срезе виден узор, похожий на мрамор. При жарке жир тает и пропитывает волокна, поэтому стейк получается сочным и нежным даже при средней прожарке.
Сколько калорий в мраморной говядине?
В 100 г мраморной говядины 250 ккал, 18 г белков и 20 г жиров, углеводов нет. Это средние цифры: у мяса с умеренной мраморностью жира и калорий меньше, а у сильно мраморных отрубов высших категорий больше.
Сколько жарить мраморный стейк?
Кусок толщиной 2,5–3 см обжаривают по 2–4 минуты с каждой стороны, затем дают отдохнуть. Чаще всего выбирают прожарку medium rare или medium. Масла почти не нужно, стейк сам отдаёт жир.
Как выбрать мраморную говядину?
Прожилки должны быть тонкими и равномерными по всему срезу, а не одной толстой полосой по краю. Жир белый или слегка кремовый, мясо насыщенно-красное. На этикетке указывают породу, способ откорма и отруб, например рибай, стриплойн или топ-блейд.
Какие породы дают мраморную говядину?
Такое мясо дают мясные породы: абердин-ангусская, герефордская и японские вагю. Важны и условия: бычков в последние месяцы откармливают зерном, и двигаются они мало. Чем гуще рисунок, тем выше категория и цена.
Как хранить мраморную говядину и можно ли её заморозить?
Вакуумная упаковка хранится в холодильнике до даты на этикетке, а вскрытое мясо лучше приготовить за 1–2 дня. Замораживать стейки можно, но после разморозки вкус немного теряется.
Чем мраморная говядина отличается по пользе и кому её ограничить?
Белок, железо, цинк и витамин B12 здесь такие же, как в обычной говядине, а внутримышечный жир влияет на вкус, но не делает мясо диетическим. Насыщенного жира в ней больше, чем в постных отрубах. При повышенном холестерине, лишнем весе, болезнях поджелудочной железы и желчного пузыря такие стейки ограничивают. Беременным и детям мясо дают только хорошо прожаренным.
