Горчица русская (сарептская)

Сарептская горчица, или горчица сизая, растёт в Азии и России как масличная и пряная культура. Её семена коричневые или тёмно-жёлтые, крупнее, чем у чёрной горчицы. Из них делают знаменитую русскую горчицу: острую, ядрёную, с резким запахом, от которого наворачиваются слёзы.

Название связано с колонией Сарепта на Волге, около нынешнего Волгограда. В XIX веке там наладили производство горчичного масла и порошка, и сорт стал известен по всей стране. Сегодня сарептскую горчицу выращивают во многих странах, а в Индии и Китае едят ещё и её листья.

Состав и калорийность

В 100 г продукта 185 ккал, 8,7 г белков, 11 г жиров и 11,6 г углеводов. Семена сарептской горчицы маслянистые, и часть жира переходит в пасту. Углеводы приходят из семян и сахара в рецептуре. Порция горчицы мала, поэтому на энергетику блюда эти цифры влияют слабо.

Жгучесть русской горчицы выше, чем у дижонской и белой: при помоле и смешивании с водой из семян образуется больше острых эфирных масел.

Польза и кому стоит ограничить

Острая горчица усиливает вкус без лишнего жира, возбуждает аппетит, хорошо уравновешивает жирные блюда вроде холодца, сала и колбас. Горчичное масло из этих семян ценят как ароматное масло для салатов и выпечки.

Из-за остроты и соли русскую горчицу ограничивают при гастрите, язве, болезнях печени, почек и при гипертонии. Детям её не дают. Аллергикам на горчицу продукт противопоказан.

Как приготовить русскую горчицу дома

1. Горчичный порошок из сарептской горчицы просеивают.
2. Заливают тёплой, не горячей водой до консистенции густой сметаны и тщательно растирают.
3. Оставляют на ночь в тепле, чтобы ушла горечь и развилась острота.
4. Добавляют соль, сахар, растительное масло, немного уксуса.
5. Перекладывают в банку и убирают в холодильник.

Острота домашней горчицы максимальна в первые дни, затем она постепенно мягчеет.

Как выбрать и хранить

Готовая русская горчица должна быть густой, однородной, без отделившейся жидкости. В составе на первом месте горчичный порошок. Открытую банку хранят в холодильнике, закрыв крышкой, иначе горчица подсохнет и выдохнется.

Применение в кулинарии

Русскую горчицу подают к холодцу, заливному, варёной говядине, языку, сосискам, салу и пельменям. Её добавляют в маринад для шашлыка, смазывают мясо перед запеканием, кладут в соус к селёдке. Горчичный порошок используют в соленьях и для мочёных яблок.

Свежую домашнюю горчицу пробуют осторожно: в первые сутки она особенно злая. Если острота чрезмерная, банку оставляют открытой на полчаса, и часть летучих масел уходит.