Горчица чёрная (французская)

Чёрная горчица, которую в старых справочниках называют французской, растёт как однолетнее растение семейства капустных. Её семена мельче, чем у белой горчицы, тёмно-коричневые или почти чёрные. Среди всех видов горчицы чёрная самая жгучая: молотое семя с водой даёт резкий запах, который буквально бьёт в нос.

Раньше из чёрной горчицы делали классическую французскую столовую горчицу, в том числе дижонскую. Растение высокое, и при механической уборке его семена легко осыпаются, поэтому в промышленном производстве её постепенно заменили сарептской горчицей. Сейчас чёрную горчицу чаще встречают в индийской и ближневосточной кухне.

Состав и калорийность

Как и другие горчицы, чёрная богата белком и растительным жиром, в семенах есть клетчатка, магний, кальций, фосфор. Жгучесть дают серосодержащие соединения, которые высвобождаются при помоле и контакте с водой.

Для кухни калорийность неважна: специю используют щепотками, и в готовом блюде её совсем немного. Как и у других пряностей, вклад чёрной горчицы в рацион определяется не составом семян, а тем, как мало их кладут.

Польза и кому стоит ограничить

Острота чёрной горчицы позволяет обойтись меньшим количеством соли: блюдо и без неё кажется выразительным. Издавна молотые семена использовали в горчичниках, но к еде это уже отношения не имеет.

Из-за жгучести чёрную горчицу ограничивают при гастрите, язве, болезнях кишечника и почек. Детям её не дают. При аллергии на горчицу исключают любые её виды.

Как выбрать и хранить

Семена ищут в магазинах специй и индийских лавках, иногда под названием «горчица чёрная» или «рай». Хорошие зёрна сухие, блестящие, одного цвета, без мусора. Храните их в закрытой банке вдали от света и влаги. Молоть лучше прямо перед готовкой.

Применение в кулинарии

В индийской кухне чёрную горчицу почти всегда обжаривают: зёрна бросают в горячее масло или гхи и ждут, пока они начнут лопаться. После этого жгучесть уходит, вкус становится ореховым и тёплым. Масло со специями, тадку, вливают в дал, овощи, рис, соусы.

• Овощные карри с картофелем, капустой, баклажанами.
• Чатни и индийские соленья.
• Острые смеси для маринования мяса.
• Домашняя столовая горчица с резким вкусом.

Чтобы сделать острую пасту, молотые семена смешивают с холодной водой, дают постоять 10–15 минут и только потом добавляют уксус и соль. Горячая вода и ранний уксус гасят реакцию, и горчица получается вялой.

Если чёрной горчицы нет, в индийских рецептах её заменяют коричневыми семенами сарептской. Белая горчица для таких блюд слишком мягкая, вкус выйдет другим.