Голубиное мясо

Голубиное мясо в кулинарии берут от специально выращенных мясных голубей, а не от городских птиц. Обычно забивают молодых голубят, которые ещё не начали летать: у них самая нежная мякоть. Тушка маленькая, на одну порцию уходит целая птица. Во французской и английской кухне такое мясо называют сквобом и подают в ресторанах как дичь.

Мясо у голубя тёмное, тёмно-красное, с плотными грудными мышцами. Вкус насыщенный, с лёгкой дичной ноткой, но мягче, чем у утки или фазана. Под кожей лежит заметный слой жира, особенно у откормленных птиц.

Состав и калорийность

В 100 г голубиного мяса с кожей 294 ккал, 18,5 г белков, 23,8 г жиров и углеводов нет. Почти три четверти энергии дают жиры, поэтому голубь ближе к утке, чем к курице. Большая часть жира сосредоточена в коже: если её снять, мясо становится заметно легче.

Белок голубятины полноценный, как у любой птицы. Тёмный цвет мышц связан с миоглобином, поэтому в мясе много железа. Есть в нём и витамины группы B, цинк, фосфор.

Польза и кому стоит ограничить

Голубятина сытная и питательная, небольшой порции хватает надолго. Белок и железо делают её хорошим мясом для разнообразия рациона, если оно доступно. Тем, кто следит за калорийностью, лучше снимать кожу и выбирать способы готовки без лишнего масла.

Ограничить жирное мясо с кожей стоит при болезнях желчного пузыря и поджелудочной железы. Есть можно только птицу с фермы, где за ней следят ветеринары. Городские и дикие голуби переносят инфекции, ловить их ради мяса нельзя.

Как выбрать и хранить

Покупают голубей у фермеров и в магазинах дичи, чаще в замороженном виде. Хорошая тушка плотная, с упругой грудкой, кожа светлая или чуть розоватая, без пятен и липкости. Запах свежий, мясной. Молодая птица мельче и легче, у неё тонкая кожа и мягкие кости.

Охлаждённого голубя держат в холодильнике не дольше 1–2 дней. В морозилке тушка хранится несколько месяцев. Размораживают медленно, на полке холодильника.

Применение в кулинарии

Тушку целиком запекают, жарят, тушат или варят из неё бульон. Грудку часто снимают отдельно и обжаривают на сильном огне до розового цвета внутри, как утиное филе: так она остаётся сочной. Ножки и каркас лучше тушить подольше или пустить на соус.

• Голубь, запечённый с чесноком и тимьяном.
• Тушёный голубь с грибами и сметаной.
• Крепкий бульон из голубиных тушек.
• Обжаренная грудка с ягодным или винным соусом.

Голубятина хорошо сочетается с кислыми ягодами (брусникой, вишней, смородиной), красным вином, грибами, можжевельником. На гарнир подходят картофельное пюре, печёные корнеплоды, чечевица. Перед запеканием тушку можно обвязать ломтиками бекона, чтобы она не пересохла.

Интересные факты

Голубей разводили для еды с древности, для них строили отдельные постройки, голубятни. В средневековой Европе крупные голубятни были признаком состоятельной усадьбы.