Пищевая ценность на 100 г
- Белки · 28 %
- 18 г
- Жиры · 71 %
- 20 г
- Углеводы · 1 %
- 0,5 г
Доля энергии из белков, жиров и углеводов
Глухарь считается самой крупной птицей из куриных в лесах России. Самец весит несколько килограммов, самка заметно меньше. Живёт он в хвойной тайге, а название получил из-за поведения на весеннем току: во время песни птица на короткое время перестаёт слышать, и охотники пользуются этим, подходя ближе.
Мясо глухаря тёмное, плотное, с выраженным вкусом дичи. Зимой птица питается хвоей сосны и кедра, поэтому у мяса появляется смолистый привкус. Летняя птица, кормившаяся ягодами и семенами, пахнет мягче.
Состав и калорийность
На 100 г мяса глухаря приходится 254 ккал, 18 г белков, 20 г жиров и 0,5 г углеводов. Это сытное мясо с большим количеством белка. Жир у дикой птицы распределён неравномерно, и тушка, добытая осенью, жирнее весенней.
Тёмное мясо дичи содержит много железа, а также витамины группы B, фосфор и калий. Точные цифры зависят от возраста и рациона птицы.
Польза и кому стоит ограничить
Глухарятина подходит для сытного блюда в холодное время года. Белок в ней полноценный, а вкус настолько насыщенный, что порции бывают небольшими. Для людей с болезнями печени, поджелудочной железы и желчного пузыря жирное мясо дичи лучше обсудить с врачом.
Дичь добывают на охоте, без ветеринарного контроля, поэтому мясо обязательно хорошо проваривают или прожаривают. Дробь выбирают из тушки перед готовкой. Детям дают небольшие порции и следят, чтобы в мясе не попалась дробина.
Как выбрать и хранить
Глухаря покупают у охотников или в магазинах дичи. Лучше всего молодая птица: у неё мягкие лапы, гибкий клюв и светлая кожа. Старую птицу узнают по твёрдому клюву и толстой коже, её мясо жёсткое, зато подходит для бульона.
Ощипанную и выпотрошенную тушку держат в холодильнике 2–3 дня. Охотники часто дают птице повисеть в прохладе, чтобы мясо стало мягче. Для долгого хранения тушку замораживают целиком или частями.
Применение в кулинарии
Мясо глухаря суше курицы, хотя по цифрам жира в нём много. Поэтому его заранее вымачивают или маринуют. Подойдут холодная вода с уксусом, молоко, кефир, вино, маринад с можжевельником и луком. Хвойный привкус маринад заметно смягчает.
- Тушение с луком, морковью и сметаной в чугунке.
- Запекание целой тушки с салом или беконом сверху.
- Суп с перловкой, грибами и кореньями.
- Паштет и рубленые котлеты из старой птицы.
Готовность проверяют по соку из самой толстой части бедра: он должен быть прозрачным. Если мясо после тушения всё ещё жёсткое, птице просто нужно больше времени под крышкой на слабом огне.
К глухарю подают брусничный соус, клюкву, квашеную капусту, гречневую кашу и жареные грибы. Лучше всего с ним сочетаются можжевельник, лавр, тимьян и чёрный перец.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в мясе глухаря?
В 100 г мяса глухаря 254 ккал, 18 г белков, 20 г жиров и 0,5 г углеводов. Жир у дикой птицы распределён неравномерно, а тушка, добытая осенью, жирнее весенней.
Почему мясо глухаря пахнет смолой и как убрать привкус?
Зимой птица питается хвоей сосны и кедра, отсюда смолистый привкус. У летней птицы, кормившейся ягодами и семенами, запах мягче. Хвойный привкус заметно смягчает маринад: подойдут холодная вода с уксусом, молоко, кефир, вино или маринад с можжевельником и луком.
Как приготовить глухаря, чтобы мясо не было жёстким?
Мясо суше курицы, поэтому его заранее вымачивают или маринуют. Затем тушат с луком, морковью и сметаной в чугунке или запекают целую тушку с салом или беконом сверху. Готовность проверяют по соку из самой толстой части бедра: он должен быть прозрачным. Если мясо всё ещё жёсткое, ему нужно больше времени под крышкой.
Как выбрать глухаря?
Лучше всего молодая птица: у неё мягкие лапы, гибкий клюв и светлая кожа. Старую птицу узнают по твёрдому клюву и толстой коже. Её мясо жёсткое, зато подходит для бульона, паштета и котлет.
Как хранить тушку глухаря?
Ощипанную и выпотрошенную тушку держат в холодильнике 2–3 дня. Для долгого хранения её замораживают целиком или частями. Охотники часто дают птице повисеть в прохладе, чтобы мясо стало мягче.
Опасно ли мясо дичи и можно ли его детям?
Дичь добывают без ветеринарного контроля, поэтому мясо обязательно хорошо проваривают или прожаривают. Дробь перед готовкой выбирают из тушки. Детям дают небольшие порции и следят, чтобы не попалась дробина. При болезнях печени, поджелудочной железы и желчного пузыря жирное мясо дичи лучше обсудить с врачом.
С чем подавать глухаря?
Подают с брусничным соусом, клюквой, квашеной капустой, гречневой кашей и жареными грибами. Из пряностей лучше всего подходят можжевельник, лавр, тимьян и чёрный перец.
