Ганаш шоколадный

Ганаш получается из двух продуктов: шоколада и горячих сливок. Шоколад рубят, заливают сливками, которые довели почти до кипения, и перемешивают до гладкой блестящей массы. Тёплый ганаш текучий, им поливают торты и заливают тарталетки. Остывший густеет так, что его можно взбивать, отсаживать из мешка или скатывать в трюфели.

Вкус целиком зависит от шоколада. Ганаш на горьком шоколаде получается плотным и не слишком сладким, на молочном выходит мягким и сливочным. Белый шоколад даёт самую сладкую и самую жидкую массу, поэтому сливок к нему берут меньше.

Состав и калорийность

В 100 г шоколадного ганаша около 542 ккал. Белков в нём 4,9 г, жиров 34,5 г, углеводов 52,5 г. Почти вся энергия приходит из жира какао-масла и сливок, а также из сахара, который содержится в шоколаде. Белка мало, так что сытым ганаш оставляет ненадолго, хотя по калорийности одна столовая ложка сопоставима с куском хлеба.

Из тёмного шоколада в крем переходят какао-продукты с небольшим количеством магния, железа и полифенолов. Сливки добавляют молочный жир и немного кальция. Количество этих веществ в порции десерта невелико, рассчитывать на них как на источник минералов не стоит.

Кому стоит ограничить

Ганаш остаётся десертным кремом, и его разумно есть понемногу. Из-за сахара и насыщенных жиров его ограничивают при диабете, лишнем весе и повышенном холестерине. Шоколад содержит кофеин и теобромин, поэтому большую порцию на ночь лучше не съедать, а детям младшего возраста крем на горьком шоколаде дают осторожно.

При аллергии на какао или молочный белок ганаш противопоказан. Тем, кто плохо переносит лактозу, иногда помогает вариант на кокосовых сливках, но это уже другой рецепт со своим вкусом.

Как приготовить и хранить

Соотношение шоколада и сливок определяет консистенцию. Для глазури на горьком шоколаде обычно берут равные части по весу. Для плотной начинки и трюфелей шоколада кладут примерно вдвое больше, чем сливок. Молочному и белому шоколаду нужно меньше жидкости, иначе крем не застынет.

• Сливки берут жирностью от 30%, с ними масса стабильнее.
• Шоколад рубят мелко, чтобы он расплавился равномерно, без повторного нагрева.
• Перемешивают от центра лопаткой, не взбивая, чтобы не набить пузырьков.
• Если масса расслоилась и заблестела жиром, спасает ложка тёплых сливок и погружной блендер.

Готовый ганаш хранят в холодильнике под плёнкой, прижатой к поверхности, чтобы не образовалась корка. Обычно он стоит 3–5 дней, в морозилке до двух месяцев. Перед использованием застывший крем слегка прогревают на водяной бане или дают ему постоять при комнатной температуре.

Применение в кулинарии

Чаще всего ганашем выравнивают торты под мастику и делают зеркальные подтёки по краю. Взбитый охлаждённый ганаш служит лёгким кремом для капкейков и макарон. Из плотного ганаша катают трюфели и обваливают их в какао, орехах или кокосовой стружке.

В тёплую массу добавляют сливочное масло для блеска, ваниль, апельсиновую цедру, молотый кофе, корицу, немного коньяка или ликёра. С горьким шоколадом хорошо сочетаются малина, вишня и солёная карамель. Тарталетки с ганашем и свежими ягодами собираются за полчаса и не требуют духовки, если основа уже испечена.