Ганаш белый
Опубликовано · Обновлено
Поделиться
Пищевая ценность на 100 г
- Белки · 3 %
- 3,9 г
- Жиры · 61 %
- 37,2 г
- Углеводы · 36 %
- 48,9 г
Доля энергии из белков, жиров и углеводов
Белый ганаш готовят из белого шоколада и сливок. По технологии он похож на классический, но характер у него другой: вкус сливочный, сладкий, с ванильной нотой и без горечи какао. Цвет молочно-белый или слегка кремовый, поэтому белый ганаш легко окрашивать и ароматизировать. Им выравнивают торты под мастику, делают цветные подтёки, наполняют макарон и конфеты.
Состав и калорийность
В 100 г белого ганаша 547 ккал, белка 3,9 г, жиров 37,2 г, углеводов 48,9 г. По калорийности он почти не отличается от тёмного, а жира в нём даже больше: белый шоколад состоит из какао-масла, сахара и сухого молока, без тёртого какао.
Белок в ганаше приходит из сухого молока и сливок. Кофеина в белом шоколаде практически нет, а вот сахара много, поэтому крем кажется слаще, чем шоколадный.
Кому есть осторожно
Белый ганаш, как и любой жирный сладкий крем, едят небольшими порциями. При диабете, лишнем весе, повышенном холестерине его ограничивают. В нём есть молочный белок и лактоза, поэтому при аллергии на молоко и непереносимости лактозы он не подходит. Тем, кто не переносит кофеин, белый ганаш подходит лучше тёмного.
Как приготовить
Белый шоколад капризнее тёмного: он легко перегревается и сворачивается, поэтому сливки нагревают до появления пара, не доводя до кипения. Шоколад рубят мелко, заливают сливками, ждут минуту и перемешивают до глянца.
Пропорции у белого ганаша отличаются от тёмного, потому что белый шоколад жиже:
- для подтёков шоколада по весу берут примерно в 2,5 раза больше, чем сливок;
- для выравнивания торта шоколада нужно примерно втрое больше, чем сливок, чтобы крем держал форму;
- для взбитого крема, наоборот, сливок берут вдвое больше шоколада и оставляют массу на ночь в холодильнике перед взбиванием.
Окрашивают белый ганаш жирорастворимыми или гелевыми красителями. Ароматизируют ванилью, лимонной или апельсиновой цедрой, кокосовыми сливками вместо обычных, пюре маракуйи, малины, ложкой ликёра.
Как хранить
Готовый ганаш хранят в холодильнике под плёнкой до 5 дней. Перед использованием его выдерживают при комнатной температуре или прогревают в микроволновке короткими импульсами по 5–10 секунд. Для долгого хранения ганаш замораживают.
Применение
Белый ганаш хорош в паре с ягодами и кислыми фруктами: малиной, клубникой, смородиной, цитрусами. Им выравнивают бисквитные торты, делают цветные подтёки на «капельных» тортах, начиняют макарон, тарталетки с ягодами и трюфели с кокосовой стружкой. Взбитый белый ганаш подходит для капкейков и рулетов. С кофейным бисквитом, фисташками и карамелью он тоже сочетается хорошо, смягчая их вкус.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в белом ганаше?
В 100 г белого ганаша 547 ккал, 3,9 г белков, 37,2 г жиров и 48,9 г углеводов. По калорийности он почти не отличается от тёмного, а жира в нём даже больше. Белый шоколад состоит из какао-масла, сахара и сухого молока.
В каких пропорциях делать белый ганаш?
Белый шоколад жиже тёмного, поэтому шоколада берут больше. Для подтёков по весу примерно в 2,5 раза больше шоколада, чем сливок, для выравнивания торта примерно втрое. Для взбитого крема, наоборот, сливок берут вдвое больше шоколада и оставляют массу на ночь в холодильнике.
Почему белый ганаш сворачивается?
Белый шоколад легко перегревается и расслаивается. Сливки нагревают до появления пара, не доводя до кипения, заливают мелко нарубленный шоколад, выдерживают минуту и перемешивают до глянца. Если ганаш всё же расслоился, помогает ложка тёплых сливок и погружной блендер.
Как хранить белый ганаш?
В холодильнике под плёнкой он стоит до 5 дней. Перед использованием его выдерживают при комнатной температуре или прогревают в микроволновке короткими импульсами по 5–10 секунд. Для долгого хранения ганаш замораживают.
Чем окрасить и ароматизировать белый ганаш?
Красят жирорастворимыми или гелевыми красителями, обычные водные в жирной массе плохо смешиваются. Для вкуса берут ваниль, лимонную или апельсиновую цедру, кокосовые сливки вместо обычных, пюре маракуйи или малины, ложку ликёра.
Для чего подходит белый ганаш?
Им выравнивают бисквитные торты под мастику, делают цветные подтёки на «капельных» тортах, начиняют макарон, тарталетки и трюфели. Взбитый белый ганаш годится для капкейков и рулетов. Лучше всего он сочетается с ягодами и кислыми фруктами: малиной, клубникой, смородиной, цитрусами.
Кому нельзя белый ганаш?
При аллергии на молоко и непереносимости лактозы он не подходит: в нём есть молочный белок и лактоза. Диабетикам, людям с лишним весом и повышенным холестерином его ограничивают. Кофеина в белом шоколаде практически нет, поэтому тем, кто его плохо переносит, он подходит лучше тёмного.
