Ганаш

Ганаш это крем из шоколада и горячих сливок, один из базовых в кондитерском деле. Его используют для покрытия тортов, начинки конфет и макарон, для трюфелей и прослоек. Готовый ганаш блестящий, гладкий, с глубоким шоколадным вкусом. Его густоту задаёт соотношение шоколада и сливок: от жидкой глазури, которая стекает с торта, до плотной массы, которую можно катать в шарики.

Классический ганаш делают на тёмном или молочном шоколаде, а вариант на белом шоколаде описан отдельно.

Состав и калорийность

В 100 г ганаша 542 ккал, белка 4,9 г, жиров 34,5 г, углеводов 52,5 г. Это один из самых калорийных кремов. Жир приходит из какао-масла и сливок, углеводы из сахара в шоколаде.

Точный состав зависит от рецепта: чем больше шоколада, тем плотнее и калорийнее ганаш. В тёмном ганаше есть какао-продукты с их характерной горчинкой, немного магния и железа. На торт обычно уходит тонкий слой, и на кусочек приходится не так много крема, но в трюфелях и конфетах ганаш составляет основу.

Кому стоит ограничить

Ганаш относится к десертам, которые едят понемногу. При лишнем весе, диабете, повышенном холестерине его количество ограничивают. Шоколад содержит кофеин и теобромин, поэтому детям и людям с чувствительностью к ним шоколадный крем дают небольшими порциями. При аллергии на какао и молочный белок ганаш не подходит.

Как приготовить ганаш

1. Шоколад мелко рубят или берут в каплях и кладут в миску.
2. Сливки жирностью 33–35% нагревают почти до кипения.
3. Горячими сливками заливают шоколад и оставляют на минуту, чтобы он начал плавиться.
4. Перемешивают от центра к краям лопаткой или погружным блендером без пузырьков, пока масса не станет однородной и глянцевой.

Для глазури берут шоколад и сливки примерно один к одному. Для обмазки торта под мастику и плотного крема шоколада берут вдвое больше, чем сливок. Чтобы ганаш стал пышным, его охлаждают и взбивают миксером, получается лёгкий взбитый крем.

Если ганаш расслоился и стал масляным, его спасает ложка тёплых сливок или молока и перемешивание блендером.

Как хранить

Ганаш хранят в холодильнике в закрытом контейнере 4–5 дней, плёнку кладут прямо на поверхность. Перед использованием его оставляют при комнатной температуре, чтобы он смягчился, или слегка подогревают на водяной бане. Ганаш можно заморозить на месяц.

Применение

Жидким ганашем покрывают торты и эклеры, делают подтёки на бортах. Плотным выравнивают торты, начиняют капкейки, конфеты и пирожные. Из охлаждённого ганаша скатывают трюфели и обваливают в какао. В крем добавляют ром, коньяк, кофе, апельсиновую цедру, корицу и перец чили, чтобы получить разные вкусы.