Фуа-гра

Фуа-гра по-французски значит «жирная печень». Её получают от гусей и уток, которых последние недели перед забоем усиленно откармливают зерном. Печень за это время многократно увеличивается, становится светлой, бежево-розовой и очень жирной. Вкус у неё нежный, сливочный, с лёгкой сладостью, а текстура при правильном приготовлении похожа на мягкое масло.

Больше всего фуа-гра производят во Франции, где она считается частью национальной кухни. Способ откорма вызывает споры, и в ряде стран производство этого продукта запрещено.

Состав и калорийность

В 100 г фуа-гра 462 ккал, 11,4 г белка, 43,8 г жиров и 4,7 г углеводов. Почти все калории даёт жир, по этому показателю продукт ближе к сливочному маслу и салу, чем к обычной печени.

Как и любая печень, фуа-гра богата витамином A, витамином B12, железом и медью. Холестерина в ней тоже много.

Кому стоит ограничить

Фуа-гра остаётся праздничным продуктом, который едят маленькими порциями. Людям с болезнями печени, желчного пузыря, поджелудочной железы, с повышенным холестерином и лишним весом лучше обсудить её с врачом. Беременным печень и паштеты из неё обычно советуют ограничивать из-за большого количества витамина A. Детям такой жирный продукт не дают.

Как выбрать и хранить

В продаже встречаются сырая печень целиком, готовые террины и паштеты разной степени обработки. Целая доля стоит дороже всего, паштет делают из измельчённой печени, часто с добавлением другого мяса и жира.

• Сырая печень гладкая, однородного кремового цвета, без синяков, пятен и разрывов.
• Мякоть упругая, при нажатии палец оставляет неглубокую ямку.
• У консервов и паштетов в составе первой стоит фуа-гра, а доля печени указана в процентах.

Сырую фуа-гра хранят в холодильнике и готовят в течение 1–2 дней, для заморозки её плотно заворачивают. Вскрытый террин съедают за пару дней, накрыв срез плёнкой.

Применение в кулинарии

Самый известный способ: эскалопы толщиной 1,5–2 см быстро обжарить на очень горячей сухой сковороде, по 30–60 секунд с каждой стороны. Масла не нужно, жир вытапливается сам. Ломтики режут ножом, который окунают в горячую воду, а печень перед этим держат в холодильнике, чтобы она не расползалась. Передержанная фуа-гра теряет большую часть объёма и превращается в лужу жира.

Из целой печени готовят террин: её очищают от сосудов, приправляют солью, перцем, иногда коньяком или портвейном, запекают в форме на водяной бане при низкой температуре и выдерживают под прессом.

Жирность уравновешивают сладостью и кислотой. Классическая подача включает инжирный или луковый конфитюр, печёные яблоки, груши, ягодный соус и тёплую бриошь. Из напитков к фуа-гра традиционно подают сладкие белые вина. Вытопленный жир не выбрасывают: на нём отлично жарить картофель.