Фенхель

Фенхель напоминает белую луковицу, сложенную из плотных сочных чешуй, из которой торчат зелёные стебли с перистой зеленью, похожей на укроп. Это овощной фенхель: его выращивают ради утолщённого основания листьев, которое обычно называют клубнем. Растение родом из Средиземноморья и особенно популярно в Италии.

Сырой фенхель хрустит, как сельдерей, и пахнет анисом. После запекания или тушения анисовый тон смягчается, а вкус становится сладким и нежным. Семена того же растения служат пряностью.

Состав и калорийность

В 100 г фенхеля 31 ккал, 1,2 г белка, 0,2 г жира и 7,3 г углеводов. Он лёгкий и сочный, большую часть массы составляет вода. В клубне много клетчатки, калия, витамина C, есть фолаты, кальций, магний.

Анисовый аромат дают эфирные масла, их больше в зелени и особенно в семенах.

Польза и кому стоит ограничить

Фенхель добавляет к салату и гарниру объём и хруст почти без калорий. Чай с семенами фенхеля традиционно пьют после тяжёлой еды, считая, что он облегчает пищеварение.

Аллергия на фенхель встречается у людей, чувствительных к сельдерею, моркови, полыни. Беременным и кормящим концентрированные отвары семян стоит обсуждать с врачом. Обычная порция овоща в салате или на гарнир здоровым людям не вредит.

Как выбрать и хранить

• Клубень белый или бледно-зелёный, плотный и тяжёлый, без трещин и коричневых пятен.
• Круглые, пухлые клубни сочнее и нежнее, вытянутые плоские бывают волокнистыми.
• Зелень свежая, яркая, не вялая.

Зелень отрезают и хранят отдельно, как укроп. Клубень заворачивают в пакет и держат в овощном ящике холодильника до недели. Разрезанный фенхель темнеет на воздухе, срез сбрызгивают лимонным соком.

Применение в кулинарии

У клубня срезают основание и жёсткие стебли, снимают верхний слой, если он грубый. Для салата фенхель нарезают очень тонко, лучше на мандолине, и смешивают с апельсином, рукколой, оливками, яблоком, пармезаном. Заправка из оливкового масла и лимона подчёркивает свежесть овоща.

Дольки фенхеля запекают с оливковым маслом при 200 °C до мягкости и золотистых краёв, тушат в бульоне или сливках, запекают под сыром. Он хорошо работает с рыбой: тушки дорадо или сибаса запекают на подушке из фенхеля и лимона. В Италии фенхель кладут в ризотто и пасту, во Франции в рыбный суп буйабес. Зелень рубят в соусы и посыпают ею готовую рыбу.

Остатки после разделки тоже идут в дело. Жёсткие стебли и обрезки кладут в бульон для рыбного супа или под курицу при запекании, где они отдают аромат. Семена фенхеля поджаривают на сухой сковороде и добавляют в колбасы, к свинине, в хлеб и маринады для овощей.