Пищевая ценность на 100 г
- Белки · 16 %
- 19 г
- Жиры · 79 %
- 42,8 г
- Углеводы · 6 %
- 6,8 г
Доля энергии из белков, жиров и углеводов
Эскалоп это кусок мякоти мяса, нарезанный поперёк волокон, слегка отбитый и обжаренный на сковороде. В русской кулинарии эскалопом называют толстый ломоть толщиной около 1–2 см, в отличие от тонкого шницеля. Классически его делают из свинины, телятины или говядины, чаще из вырезки или мякоти задней части. Эскалоп жарят без панировки, и поэтому его корочка получается золотистой и сочной, а не хрустящей. Слово пришло из французской кухни, где escalope означает тонкий ломтик мяса.
Вкус зависит от мяса: у свинины он мягкий, чуть сладковатый, у телятины деликатный, у говядины насыщенный. Главное в блюде: корочка снаружи и сок внутри.
Состав и калорийность
Ориентируйтесь на правило: чем постнее мясо и чем меньше масла на сковороде, тем легче блюдо. Эскалоп из вырезки заметно легче эскалопа из шеи или корейки с жиром.
Мясо даёт полноценный белок, железо, цинк и витамины группы В, особенно В12. Свинина богата тиамином.
Польза и кому стоит ограничить
Жареное мясо с корочкой калорийнее варёного и запечённого. Тем, кто следит за холестерином и весом, лучше выбирать постные части и жарить на минимуме масла, а гарнир делать овощным. При болезнях печени, поджелудочной железы и желчного пузыря жареное мясо ограничивают.
Как выбрать и хранить
Мясо для эскалопа должно быть свежим, розовым, без слизи и с приятным запахом. Нарезают его поперёк волокон. Сырое мясо хранят в холодильнике до двух суток, готовое блюдо до суток в закрытой посуде. Разогревать лучше быстро и без пересушивания, лучше на сковороде.
Применение в кулинарии
От других мясных ломтей эскалоп отличается толщиной и обработкой. Шницель тоньше и всегда в панировке, лангет представляет собой узкий ломтик вырезки, а бифштекс цельный толстый кусок, который жарят без отбивания. Эскалоп находится посередине: мясо отбивают лишь слегка, чтобы разрушить плотность волокон, но сок остаётся внутри.
Куски кладут между слоями плёнки и слегка отбивают, чтобы они стали ровными. Соль и перец добавляют перед жаркой. Сковороду раскаляют, обжаривают по 2–3 минуты с каждой стороны, затем дают мясу «отдохнуть» пару минут под фольгой.
- С грибным или сливочным соусом.
- С жареным или отварным картофелем, рисом или пюре.
- С тушёными овощами и свежим салатом.
- С яичницей-глазуньей сверху для сытного обеда.
Свинину доводят до полной готовности, внутри не должно оставаться розового сырого мяса.
Соус и гарнир
Эскалоп без соуса может показаться простым, поэтому к нему готовят подливу прямо в той же сковороде. На оставшемся после жарки масле обжаривают лук или грибы, подливают немного бульона или сливок, прогревают и поливают мясо. Для свиного эскалопа подходит соус из горчицы и сливок, для телячьего из белого вина, для говяжьего из красного вина с луком.
Вопросы и ответы
Чем эскалоп отличается от шницеля?
Эскалоп представляет собой толстый ломоть мяса около 1–2 см, слегка отбитый и обжаренный без панировки, а шницель тоньше и всегда в панировке. Лангет это узкий ломтик вырезки, а бифштекс цельный толстый кусок, который не отбивают. Эскалоп находится посередине.
Сколько жарить эскалоп на сковороде?
Эскалоп обжаривают на раскалённой сковороде по 2–3 минуты с каждой стороны, а более толстые куски свинины чуть дольше, чтобы сок был прозрачным, а не розовым. Затем мясо накрывают фольгой на пару минут, чтобы оно отдохнуло. Соль и перец добавляют перед жаркой.
Из какого мяса делают эскалоп?
Классически эскалоп делают из свинины, телятины или говядины, чаще из вырезки или мякоти задней части. Вкус зависит от мяса: у свинины он мягкий и чуть сладковатый, у телятины деликатный, у говядины насыщенный. Нарезают мясо поперёк волокон.
Как сделать эскалоп сочным?
Куски кладут между слоями плёнки и отбивают слегка, только чтобы разрушить плотность волокон и выровнять толщину. Сковороду раскаляют, мясо жарят коротко, а потом дают отдохнуть под фольгой. Тогда сок остаётся внутри.
С чем подавать эскалоп?
К эскалопу подходят жареный или отварной картофель, рис, пюре, тушёные овощи и свежий салат. Соус делают прямо в сковороде: обжаривают лук или грибы, подливают бульон или сливки. К свинине идёт горчично-сливочный соус, к телятине белое вино, к говядине красное вино с луком.
Сколько калорий в эскалопе?
Точная цифра зависит от мяса и масла на сковороде. Чем постнее мясо и чем меньше масла, тем легче блюдо: эскалоп из вырезки заметно легче, чем из шеи или корейки с жиром. Для нежирного варианта выбирают постные части и жарят на минимуме масла.
Как хранить готовый эскалоп и как его разогревать?
Готовое блюдо хранят в закрытой посуде до суток, сырое мясо в холодильнике до двух суток. Разогревать лучше быстро и без пересушивания, предпочтительно на сковороде.
