Эндивий

Эндивий относится к семейству сложноцветных и роднится с цикорием. Он образует розетку кудрявых или широких листьев. У кучерявого сорта, который называют фризе, листья тонкие и резные, у эскариоля они широкие и плотнее. В сердцевине листья светлые, жёлто-белые и самые нежные, по краям тёмно-зелёные и горчат сильнее.

Вкус у эндивия свежий и горьковатый. Горечь придают вещества, родственные тем, что есть в цикории, и именно она делает салат интересным, если сочетать его с кислым, сладким и жирным. Путаницы в названиях хватает: во французском языке слово endive обозначает также салатный цикорий витлуф, а русский эндивий соответствует именно кудрявому и широколистному салату.

Состав и калорийность

В 100 г эндивия 17 ккал, 1,3 г белков и 0,2 г жиров. Это овощ с малым количеством сахаров, в основном вода и клетчатка. Калорийность очень низкая, и из эндивия можно делать большие порции салата.

В листьях есть фолаты, витамин К, витамин А в форме каротиноидов, калий и инулин, родственный цикорию пребиотик.

Польза и кому стоит ограничить

Горечь стимулирует аппетит и выделение желудочного сока, поэтому эндивий добавляют в начало обеда. Клетчатка помогает пищеварению. При гастрите, язве и желчекаменной болезни горькие салаты вводят осторожно и после консультации с врачом. Людям, принимающим антикоагулянты, не стоит резко менять количество зелени с витамином К.

Как выбрать и хранить

Розетка должна быть плотной, листья хрустящими, без бурых краёв и пятен. Серёдка бледная, чем она светлее, тем нежнее. Дома эндивий заворачивают во влажную салфетку и кладут в нижний отсек холодильника, где он лежит три-четыре дня. Перед использованием листья промывают и сушат.

Применение в кулинарии

Чтобы смягчить горечь, листья на 10–15 минут опускают в холодную воду. Бланшировать эндивий тоже можно, тогда он мягче. Нежную середину рвут руками в салат, а внешние жёсткие листья лучше тушить или запекать.

• Салат с яблоком, грецкими орехами и горчичной заправкой.
• С беконом или жареным яйцом: тёплые добавки выравнивают горечь.
• Тушёный эндивий в сливках или бульоне как гарнир к птице.
• Гриль: розетку режут пополам, смазывают маслом и обжаривают.

Лимонный сок, мёд, сыр с плесенью и сливочные заправки уравновешивают горькое послевкусие.

Какие бывают разновидности

Кудрявый эндивий, или фризе, лучше держит форму в салате и красиво выглядит на тарелке. Эскариоль, листья которого шире и ровнее, мягче на вкус и подходит для тушения. Оба сорта можно выращивать на даче: их сеют во второй половине лета, и осенью растение набирает вкус.