Дягиль

Дягиль лекарственный, или ангелика, крупное зонтичное растение высотой до двух метров. У него толстый полый стебель, крупные перистые листья и шаровидные зонтики зеленовато-белых цветов. Растёт дягиль по берегам рек, на сырых лугах и в оврагах, в России чаще всего на севере европейской части и в Сибири.

Всё растение сильно и приятно пахнет: корень даёт пряный, мускусный, чуть горьковатый аромат, стебли сладковато-травянистые. Именно за запах дягиль ценят в кулинарии и производстве напитков.

Состав и калорийность

Дягиль используют как пряность, щепотками, поэтому вклад в калорийность блюда у него ничтожный. Главное в растении эфирное масло, которое содержится в корнях и семенах, а также горькие и дубильные вещества, органические кислоты и фурокумарины.

Польза и кому стоит отказаться

В народной медицине корень дягиля применяют для пищеварения и аппетита, его включают в состав горьких настоек и травяных сборов. Это традиция, а не доказанное лечение, и самостоятельно лечиться дягилем не стоит.

Фурокумарины повышают чувствительность кожи к солнцу. Сок свежего растения на коже под солнцем может вызвать ожог, поэтому собирают дягиль в перчатках. Беременным, кормящим женщинам, детям, людям с болезнями желудка и тем, кто принимает лекарства, препараты и настои дягиля без консультации врача противопоказаны.

Как собирать и хранить

Главная опасность в том, что дягиль легко спутать с ядовитыми зонтичными: вехом ядовитым, болиголовом, борщевиком. Неопытным сборщикам лучше покупать сушёный корень в аптеке или у проверенных поставщиков. Корни выкапывают осенью первого года или весной второго, моют, режут и сушат в тени. Сушёный корень хранят в закрытой стеклянной банке до двух лет, пока он сохраняет запах. Молодые стебли для цукатов срезают в конце весны, когда они ещё сочные.

Применение в кулинарии

Самое известное кулинарное применение дягиля в Европе: засахаренные стебли. Их отваривают в нескольких водах, затем варят в сиропе и подсушивают. Получаются зелёные ароматные цукаты, которыми украшают торты, пирожные, кексы.

Корень и семена дягиля используют в производстве ликёров, биттеров, вермутов. Он входит в классический набор растений для джина, где помогает связать ароматы и сделать вкус более глубоким.

Дома сушёный корень дягиля добавляют в небольших количествах в настойки, травяные чаи, компоты из ревеня и кислых ягод. Молодые листья и черешки в северных районах едят в салатах и тушат с другими овощами, но аромат у них сильный, поэтому кладут их понемногу. Дягиль хорошо сочетается с ревенём, крыжовником, яблоками, мёдом и сливочными десертами.