Пищевая ценность на 100 г
- Белки · 68 %
- 12,7 г
- Жиры · 32 %
- 2,7 г
- Углеводы · 0 %
- 0 г
Доля энергии из белков, жиров и углеводов
Дрожжи представляют собой одноклеточные грибы. Хлебопеки, пивовары и виноделы используют их тысячи лет, хотя о том, что это живые организмы, узнали только в XIX веке. Питаясь сахаром, дрожжи выделяют углекислый газ и спирт. Газ поднимает тесто и делает мякиш пористым, спирт при выпечке улетучивается, оставляя характерный хлебный аромат.
В магазине встречаются несколько видов дрожжей, и все они относятся к одному виду Saccharomyces cerevisiae. Различаются они формой, влажностью и тем, как их вводить в тесто.
Виды дрожжей
- Прессованные, или свежие: влажный бежевый брусок, хранится в холодильнике недолго, требует растворения в тёплой жидкости.
- Сухие активные: крупные гранулы, их сначала «будят» в тёплой воде с сахаром.
- Сухие быстродействующие: мелкий порошок, который смешивают прямо с мукой.
- Пивные: штаммы для брожения пива, а также неактивные дрожжи в виде пищевой добавки.
Для замены принято соотношение: 1 г сухих дрожжей примерно соответствует 3 г прессованных. Точнее подскажет упаковка, потому что активность у разных производителей отличается.
Состав и калорийность
В 100 г дрожжей 75 ккал, 12,7 г белков, 2,7 г жиров и 0 г углеводов. Белок составляет главную часть сухого вещества дрожжевой клетки, а ещё в ней много витаминов группы B. В тесто дрожжей кладут считанные граммы, поэтому на калорийность хлеба они почти не влияют.
Как дрожжи работают в тесте
Дрожжам нужны тепло, влага и пища. Лучше всего они размножаются в тёплом месте, примерно при 28–35 °C. Жидкость для разведения должна быть приятно тёплой для запястья. Горячая вода, молоко прямо с плиты или растопленное масло убивают грибки, и тесто не поднимется. В холоде брожение просто замедляется: на этом основано долгое созревание теста в холодильнике, которое даёт более глубокий вкус.
Много соли и сахара тормозит дрожжи. Поэтому для сдобы используют опару: сначала дрожжи разгоняют в части муки и жидкости, а сахар, масло и яйца добавляют позже.
Кому стоит ограничить
Живые дрожжи в сыром виде не едят. Выпечка с дрожжами подходит почти всем, исключение составляет индивидуальная непереносимость. При болезнях кишечника с повышенным газообразованием свежий дрожжевой хлеб иногда переносится хуже подсушенного, тут ориентируются на самочувствие и советы врача.
Как выбрать и хранить
Свежие дрожжи хранят в холодильнике до срока на упаковке, сухие держат в сухом прохладном месте, а вскрытый пакет плотно закрывают. Сомневаетесь в активности? Растворите щепотку в тёплой воде с ложкой сахара: через 10–15 минут на поверхности появится пена.
Применение в кулинарии
На дрожжах пекут хлеб, булки, пироги, пиццу, блины и оладьи, ставят квас и домашнее вино. Для простого хлеба и пиццы удобнее сухие быстродействующие, для пышной сдобы и куличей многие хозяйки выбирают прессованные, а пивные идут в пивоварение и квас.
Вопросы и ответы
Какие бывают дрожжи и чем они отличаются?
Прессованные, или свежие, это влажный бежевый брусок, который недолго хранится в холодильнике. Сухие активные сначала «будят» в тёплой воде с сахаром. Сухие быстродействующие смешивают прямо с мукой. Пивные нужны для пива, а неактивные продают как пищевую добавку.
Как заменить прессованные дрожжи сухими?
Принято соотношение: 1 г сухих дрожжей примерно соответствует 3 г прессованных. Точнее подскажет упаковка, потому что активность у разных производителей отличается.
При какой температуре дрожжи работают лучше всего?
Лучше всего они размножаются при 28–35 °C. Жидкость для разведения должна быть приятно тёплой для запястья. Горячая вода, молоко прямо с плиты и растопленное масло убивают дрожжи. В холоде брожение просто замедляется.
Сколько калорий в дрожжах?
В 100 г дрожжей 75 ккал, 12,7 г белков, 2,7 г жиров и 0 г углеводов. В тесто их кладут считанными граммами, поэтому на калорийность хлеба они почти не влияют.
Как проверить дрожжи на активность?
Растворите щепотку дрожжей в тёплой воде с ложкой сахара. Если через 10–15 минут на поверхности появилась пена, дрожжи живые и тесто поднимут.
Можно ли есть дрожжевую выпечку при болезнях кишечника?
Для большинства людей выпечка на дрожжах подходит, исключение составляет индивидуальная непереносимость. При повышенном газообразовании свежий дрожжевой хлеб иногда переносится хуже подсушенного. Ориентируйтесь на самочувствие и советы врача, сырые дрожжи не едят.
Почему сдобное тесто на дрожжах поднимается плохо?
Много соли и сахара тормозит дрожжи. Для сдобы используют опару: сначала дрожжи разгоняют в части муки и жидкости, а сахар, масло и яйца добавляют позже.
