Девясил

Девясил высокий растёт по берегам рек, на сырых лугах и опушках. Это крупное многолетнее растение из семейства астровых: стебель поднимается до 2 м, листья широкие, бархатистые снизу, а летом появляются жёлтые корзинки цветков, похожие на маленькие подсолнухи. Ценится в девясиле прежде всего толстый мясистый корень. Снаружи он бурый, внутри светлый, с сильным пряным запахом, а на вкус горьковато-жгучий.

Название растения связывают с народным поверьем о «девяти силах». В кухне девясил используют как пряность, а не как овощ.

Состав и калорийность

Корень мало калориен в тех количествах, в которых его кладут в еду: его добавляют щепотками и кусочками. Больше всего в корне инулина, растительного полисахарида, который нередко называют пищевым волокном. Кроме того, в корне есть эфирное масло с горькими веществами, которое и даёт запах. Точные значения для пряности не нужны: корня в блюдо идёт так мало, что на рационе это почти не сказывается.

Польза и кому стоит ограничить

Девясил давно известен в народной медицине, и в аптеках продают его корень. Однако лекарственное растение остаётся лекарственным и на кухне, поэтому относиться к нему нужно осторожно.

• Беременным и кормящим девясил не рекомендуют.
• При болезнях почек, сердца и желудка его используют только после консультации врача.
• Детям пряность не дают.
• Возможна аллергия, особенно у тех, кто плохо реагирует на ромашку и другие астровые.

Пищевые количества небольшие: кусочек корня в настойке или щепотка порошка в выпечке. Пить отвары курсами без назначения врача не стоит.

Как заготовить и хранить

Корни выкапывают осенью или ранней весной у растений не младше двух лет. Их отмывают, разрезают вдоль на куски и сушат в тени или в сушилке при невысокой температуре. Готовое сырьё ломается с треском и сохраняет запах.

Хранят сухой корень в банке или бумажном пакете в сухом месте до 2–3 лет. В магазинах и аптеках его продают уже нарезанным.

Применение в кулинарии

Шире всего девясил известен как основа горьких настоек и наливок: корень настаивают на водке, иногда вместе с мёдом, апельсиновой цедрой и пряностями. В старину кусочки корня варили в сахарном сиропе и делали цукаты.

Измельчённый сухой корень в малом количестве добавляют в пряники и печенье вместо имбиря, в компоты и кисели, в маринады для рыбы. В немецкой и французской традиции девясил входил в рецепты ликёров и вин на травах. Свежие молодые листья иногда кладут в салаты, но вкус у них горький, так что хватает пары листиков.

Пряность хорошо сочетается с мёдом, цитрусовой цедрой, корицей, гвоздикой и кислыми ягодами.