Цикорий

Цикорий знаком многим как голубой полевой цветок у дорог и как напиток из корня. Но у растения есть и огородные салатные формы, которые выращивают ради листьев и кочанчиков. Их объединяет одно: приятная горечь, которая освежает вкус и делает салат интереснее.

В продаже встречаются три основных варианта. Витлуф, или бельгийский эндивий, представляет собой плотные светло-жёлтые продолговатые кочанчики, которые выгоняют в темноте из корнеплодов. Радиккьо даёт небольшие круглые или вытянутые кочаны тёмно-красного цвета с белыми прожилками. Эндивий и эскариол выглядят как пышный салат с курчавыми или широкими листьями.

Состав и калорийность

В 100 г листьев цикория 21 ккал, 1,7 г белков, 0,2 г жиров и 4,1 г углеводов. Остальное почти целиком вода, так что большая миска салата из цикория не добавит заметных калорий.

В листьях есть пищевые волокна, витамины K и A (в виде бета-каротина), фолаты, витамин C, калий, кальций. Горечь дают особые вещества, лактуцин и родственные ему соединения. Красный цвет радиккьо обеспечивают антоцианы, те же пигменты, что окрашивают краснокочанную капусту.

Польза и кому стоит ограничить

Листовой цикорий подходит для лёгкого рациона: он объёмный, хрустящий и почти не калорийный. Горьковатый вкус хорошо сочетается с жирной едой и сыром, и одной небольшой порции хватает, чтобы освежить тарелку.

Из-за большого количества витамина K людям, которые принимают препараты, разжижающие кровь, стоит обсудить количество зелени с врачом. При аллергии на растения семейства астровых, к которому относится цикорий, его лучше избегать. При обострении болезней желудка и кишечника сырые горькие листья вводят осторожно.

Как выбрать и хранить

Кочанчики витлуфа должны быть плотными, светлыми, с жёлтыми кончиками листьев. Зелёный оттенок говорит о том, что они побывали на свету и стали горче. У радиккьо смотрят на яркость цвета и упругость кочана, у листовых форм выбирают свежие листья без вялых краёв и тёмных пятен на срезе.

• В холодильнике цикорий хранят в пакете или контейнере в ящике для овощей 4–7 дней.
• Витлуф заворачивают в бумагу: на свету он зеленеет и горчит.
• Срез кочана темнеет на воздухе, поэтому режут цикорий перед подачей.

Применение в кулинарии

Листья витлуфа удобно использовать как лодочки для закуски: в них кладут творожный сыр, салат с тунцом, креветки, паштет. Рубленый цикорий смешивают с яблоком, грушей, апельсином, грецкими орехами, сыром с голубой плесенью. Горечь смягчает сладкая заправка с мёдом или бальзамическим уксусом.

Цикорий хорош и в горячем виде. Кочанчики витлуфа разрезают вдоль и карамелизуют на сковороде с маслом и щепоткой сахара, запекают под сыром с ветчиной. Радиккьо жарят на гриле, кладут в ризотто и пасту. При тепловой обработке горечь становится мягче.

Если цикорий кажется слишком горьким, удалите плотную сердцевину у основания кочана или подержите листья 10–15 минут в холодной воде.