Чернушки

Чернушкой в народе называют чёрный груздь, пластинчатый гриб из рода млечников. Шляпка у него тёмная, оливково-бурая или почти чёрная, у взрослых грибов с воронкой в центре и липкая в сырую погоду. На изломе выступает белый едкий млечный сок. Чернушки растут большими группами в смешанных лесах и березняках, часто по краям тропинок, и собирают их с конца лета до поздней осени.

Гриб относится к условно-съедобным. Сырым его не едят: мякоть горькая, а сок раздражает слизистую. После вымачивания и засолки горечь уходит, и чернушки становятся одной из самых любимых русских закусок. В рассоле шляпки меняют цвет на тёмно-вишнёвый или бордовый.

Состав и калорийность

В 100 г чернушек 9 ккал, 1,5 г белков, 0,3 г жиров и 0,1 г углеводов. Почти вся масса гриба приходится на воду, поэтому даже большая порция почти ничего не добавляет к дневной калорийности. Белок грибов усваивается хуже животного: стенки клеток содержат хитин, и пищеварению с ним трудно.

Как и другие грибы, чернушки дают пищевые волокна и немного минеральных веществ. В солёном виде главная поправка касается соли: её в готовой закуске много, и это стоит учитывать сильнее, чем калории.

Кому стоит ограничить

Солёные грибы тяжело перевариваются. При болезнях желудка, печени, поджелудочной железы и почек их лучше обсудить с врачом. Детям младшего возраста, беременным и кормящим женщинам лесные грибы обычно не дают.

Главный риск связан со сбором. Чернушку можно спутать с другими млечниками, а неопытный грибник порой кладёт в корзину и вовсе несъедобные виды. Брать стоит только те грибы, в которых уверены, и не собирать их у дорог и промышленных зон: грибы накапливают вредные вещества из почвы.

Как выбрать и хранить

Для засолки лучше всего подходят молодые плотные грибы со шляпкой до 8–10 см, без червоточин. Свежие чернушки хранятся плохо, поэтому их перебирают и замачивают в день сбора.

• Грибы очищают от листьев и хвои, ножки укорачивают.
• Вымачивают в холодной воде 2–3 суток, меняя её два-три раза в день.
• Готовую засолку держат в холоде, при 2–6 °C.

Покупая солёные чернушки, смотрите на рассол: он должен быть прозрачным или слегка мутным, без плесени и резкого кислого запаха. Вздутая крышка банки говорит о порче, такие грибы выбрасывают.

Применение в кулинарии

Основной способ приготовления чернушек называется засолкой. При холодном способе вымоченные грибы слоями укладывают в бочку или банки, пересыпают солью, добавляют зонтики укропа, чеснок, лист хрена, смородины и вишни, ставят под гнёт. При горячем грибы сначала отваривают, затем заливают рассолом. Через месяц-полтора закуска готова.

Солёные чернушки подают с луком и растительным маслом, со сметаной, к варёному картофелю. Их рубят в салаты вместо огурцов, добавляют в винегрет, кладут в начинку для пирожков и расстегаев, используют в грибной солянке. Жарить и сушить чернушки не принято: без долгого вымачивания горечь сохраняется.