Черемша

Черемша появляется в начале весны, когда в лесу ещё лежат остатки снега. Это дикий лук с широкими плоскими листьями, похожими на листья ландыша, и ярким чесночным запахом. Научное название вида медвежий лук. Растёт он во влажных тенистых лесах Европы, на Кавказе и в Сибири. В Сибири и на Урале черемшой называют также победный лук, у которого более плотные листья и луковицы.

Вкус у черемши мягче, чем у чеснока: резкость есть, но она быстро проходит, а послевкусие свежее и травяное. Сезон короткий, обычно апрель и май, пока растение не зацвело.

Состав и калорийность

На 100 г приходится 35 ккал, белков 2,4 г, жиров 0,1 г, углеводов 6,5 г. Это низкокалорийная зелень: её едят в салатах горстями и всё равно не набирают лишних калорий. В черемше есть витамин С, каротин, эфирные масла и фитонциды, из-за которых она пахнет чесноком. Точные количества зависят от места сбора и времени, поэтому цифры по витаминам не приводятся.

Польза и кому стоит ограничить

Зелень с высоким содержанием витамина С хорошо подходит для весеннего меню после зимы. Она придаёт блюдам аромат без большого количества соли.

Черемшу не рекомендуют есть помногу людям с гастритом, язвой, болезнями печени и желчного пузыря, при склонности к изжоге и аллергии на лук и чеснок. При беременности и грудном вскармливании лучше посоветоваться с врачом. Запах после неё держится долго, на это тоже стоит рассчитывать.

Как выбрать и хранить

Берите свежие листья без жёлтых пятен и слизи, упругие, с нежным запахом чеснока. Рвать черемшу в лесу нужно только тем, кто хорошо её знает. Листья легко спутать с ядовитыми растениями: с ландышем и безвременником. Надёжный признак у настоящей черемши один: при растирании листа сразу чувствуется чесночный запах. Если запаха нет, растение не годится. Покупать лучше у проверенных продавцов.

Свежая черемша вянет за пару дней в холодильнике. Хорошо хранится замороженной: листья моют, подсушивают, нарезают и раскладывают по пакетам. Стебли солят и маринуют на зиму.

Применение в кулинарии

Свежие листья нарезают в салаты с яйцом, огурцом и сметаной, добавляют в бутерброды и творожные намазки. Из них готовят пасту «песто» вместо базилика с орехами и пармезаном. Черемшу кладут в начинку в пирожки, блины и омлеты, добавляют в окрошку и холодные супы.

Термическая обработка лишает её большей части запаха, поэтому в горячие блюда зелень добавляют в самом конце. Засоленные стебли подают как закуску к мясу и картофелю.

Чем черемша отличается от чеснока и лука

У черемши едят листья, а не луковицу. Поэтому её используют как зелень: она мягкая, сочная и не жжётся. Зубчики дикого чеснока здесь не нужны, хватает листьев и стеблей. Солёные стебли по вкусу напоминают чеснок, но мягче, и подаются как самостоятельная закуска. Если рецепт просит зелёный лук и чеснок, листья черемши часто могут заменить сразу оба, хотя вкус будет другим: с травянистой ноткой.