Цесарка

Цесарка относится к домашним птицам африканского происхождения, по размеру она немного меньше курицы. Её легко узнать в живом виде по серому оперению в мелкие белые крапинки. Тушка в продаже выглядит иначе, чем куриная: кожа тоньше и темнее, мясо тёмно-розовое, иногда с синеватым оттенком, что для этой птицы нормально.

По вкусу цесарка ближе к дичи, чем к курице: мясо плотнее, ароматнее, с лёгкой ореховой нотой. В Европе её часто готовят на праздники, у нас её разводят фермерские хозяйства, и купить тушку можно на рынках и в отделах фермерских продуктов.

Состав и калорийность

В 100 г мяса цесарки 110 ккал, 20,6 г белков, 2,5 г жиров и углеводов нет. Это постнее курицы. Подкожного жира у цесарки мало, и почти весь он собран в коже, так что, если снять кожу перед готовкой или после, блюдо получится ещё легче, хотя и потеряет часть аромата.

Мясо содержит полноценный белок, витамины группы B, особенно B6 и B12, железо, фосфор, цинк, калий. Тёмный цвет мышц связан с большим количеством миоглобина: птица много двигается, и мышцы у неё работают иначе, чем у бройлера.

Польза и кому подходит

Цесарка подходит тем, кто ищет нежирное мясо с высоким содержанием белка, но устал от вкуса курицы. Мясо можно включать в рацион при снижении веса и высоких физических нагрузках, если готовить без большого количества масла.

Противопоказаний мало. Это непереносимость и случаи, когда врач назначил щадящую диету. Детям мясо цесарки дают в отварном или тушёном виде, как и другую птицу.

Как выбрать и хранить

Свежая тушка упругая, после нажатия ямка быстро выравнивается. Кожа сухая, без слизи и липкости, запах слабый, мясной. Тёмный цвет мяса не повод для тревоги, а вот серые пятна и кислый запах говорят о порче. Молодая птица весит около 1–1,5 кг, у неё тонкие кости и гибкий кончик грудины.

• Охлаждённую цесарку держат в холодильнике при 0–4 °C не больше 2 дней.
• Для заморозки тушку плотно упаковывают, в морозилке она хранится несколько месяцев.
• Размораживают в холодильнике, а не в тёплой воде, чтобы мясо не стало сухим.

Применение в кулинарии

Мясо постное. При долгом жарении без защиты оно быстро пересыхает. Поэтому тушку часто обкладывают ломтиками бекона, натирают маслом под кожей или запекают в рукаве. Хорошо работает маринад из оливкового масла, чеснока, тимьяна и лимонной цедры на несколько часов.

Целую тушку запекают при 180–200 °C около часа, поливая выделившимся соком. Цесарку тушат с белым вином, грибами, луком, черносливом, готовят в сметане, как фрикасе или рагу. Из ножек получается насыщенный бульон для супа. Грудку быстро обжаривают кусочками для салатов.

К цесарке подходят печёные яблоки, айва, брусничный соус, тушёная капуста, гарниры из риса, булгура, картофельного пюре. Из пряностей берут розмарин, можжевеловые ягоды, шалфей; неплохо работает и апельсин, если положить его дольками внутрь тушки перед запеканием, чтобы мясо пропиталось соком и не пересохло в духовке.