Бычьи яйца

Бычьими яйцами называют семенники быков. Этот субпродукт едят во многих странах: на Кавказе и в Средней Азии их жарят на углях, в Испании подают в тапас-барах, в западных штатах США они известны как «горные устрицы», которые обваливают в муке и жарят во фритюре. В русских кулинарных книгах их иногда стыдливо называют «бычьими семенниками» или «бычьими железами».

Семенники крупные, каждый покрыт плотной белой оболочкой. Под ней мякоть нежная, светло-розовая, по текстуре похожая на телячьи мозги или почки, а вкус мягкий, чуть сладковатый.

Состав и калорийность

Бычьи яйца относятся к белковым субпродуктам, углеводов в них практически нет. По составу они ближе к почкам и другим внутренним органам, чем к мясу, и содержат минералы, витамины группы B и холестерин. Перед приготовлением их обычно зачищают от плёнки и вымачивают, и от этого зависит вкус готового блюда. Такое блюдо встречается в рационе нечасто и считается деликатесом.

Калорийность готового блюда сильно зависит от способа приготовления: отварные семенники остаются лёгким блюдом, а обжаренные в кляре или во фритюре становятся значительно тяжелее.

Кому стоит ограничить

Как и другие субпродукты, бычьи яйца содержат много холестерина и пуринов. При подагре, повышенном холестерине, болезнях почек и печени их едят редко или не едят совсем. Беременным и детям субпродукты дают только хорошо прожаренными и из надёжного источника. Распространённое мнение о том, что блюдо повышает мужскую силу, научно не подтверждено.

Как выбрать и хранить

• Покупайте у проверенного продавца с ветеринарным заключением: продукт скоропортящийся.
• Свежие семенники упругие, гладкие, с блестящей белой оболочкой, без слизи и пятен.
• Запах чистый, слабый. Резкий или кислый запах означает, что продукт испорчен.

Хранят бычьи яйца в холодильнике не больше суток, в морозилке до трёх месяцев.

Как приготовить

Подготовка занимает больше времени, чем само приготовление:

1. Острым ножом надрезают и снимают внешнюю плотную оболочку. Проще это сделать, если опустить семенник на 1–2 минуты в кипяток, а потом в холодную воду.
2. Мякоть замачивают в холодной подсоленной воде или в молоке на 2–3 часа, меняя жидкость, чтобы ушёл специфический запах.
3. Отваривают 10–15 минут в подсоленной воде с лавровым листом и луком.

После этого семенники режут ломтиками и жарят на сливочном масле с луком и чесноком, запекают, обваливают в панировке или кладут на шампуры с курдючным салом. На Кавказе их маринуют с луком и солью и жарят на углях как шашлык. Подают с зеленью, свежими овощами, лимоном, соусом из сметаны и чеснока.