Буйволятина

Буйволятиной называют мясо домашнего водяного буйвола. Этих животных разводят в Индии, Пакистане, странах Юго-Восточной Азии, Египте и Италии, где буйволиц держат прежде всего ради молока для моцареллы. У нас буйволов издавна держат в Азербайджане и Дагестане, поэтому буйволятина знакома кавказской кухне.

По виду мясо темнее говядины, с плотными и довольно крупными волокнами. Жир у буйвола белый, тогда как у коров он часто желтоватый. Вкус похож на говяжий, но чуть насыщеннее и с лёгкой сладостью. Мясо молодых животных нежное, мясо старых жёсткое и требует долгого тушения.

Состав и калорийность

В 100 г буйволятины по данным нашей базы 194 ккал, 19 г белков, 13,2 г жиров и 0 г углеводов. Такие цифры соответствуют куску средней жирности. Вырезка и мякоть задней ноги заметно постнее, а грудинка и рёбра жирнее, так что реальная калорийность зависит от части туши.

Как и любое красное мясо, буйволятина даёт полноценный белок, железо, цинк и витамины группы B. Углеводов в ней нет.

Кому подходит и кому стоит ограничить

Постные части подходят тем, кто следит за количеством жира в рационе, но хочет есть мясо. Сытное блюдо из буйволятины хорошо держит до следующего приёма пищи.

Ограничить красное мясо стоит при подагре и болезнях почек, а при заболеваниях ЖКТ лучше выбирать тушёные и отварные блюда вместо жареных. Если есть сомнения, решение о рационе принимают вместе с врачом.

Как выбрать и хранить

• Цвет свежего мяса тёмно-красный, глубокий, без серых и бурых участков. Жир белый.
• Поверхность влажная, но не липкая. При нажатии пальцем ямка быстро выравнивается.
• Запах чистый, мясной, без кислых нот.
• Для стейков и быстрой жарки берите вырезку или толстый край, для тушения подойдут лопатка, шея и голяшка.

Охлаждённое мясо хранят в холодильнике при 0–4 °C не дольше 2–3 суток, фарш не больше суток. В морозилке при −18 °C куски лежат несколько месяцев. Размораживают медленно, на нижней полке холодильника.

Как приготовить буйволятину

Из-за плотных волокон буйволятину часто готовят дольше говядины. Жёсткие куски тушат 2–3 часа на слабом огне с луком, томатами и пряностями, варят из них бульоны и супы. Хорошо работает маринад на основе лука, вина или кисломолочных продуктов: он размягчает волокна за ночь.

Вырезку можно жарить стейком, но доводить до прожарки medium, не дальше: у постного мяса мало жира, и при долгом жаре оно пересыхает. После жарки стейку дают полежать 5–7 минут, чтобы сок распределился.

В Азербайджане из буйволятины готовят пити и бозбаш, в Индии и Пакистане мясо буйвола идёт в карри и плов. Фарш используют для котлет, люля-кебаба и начинки пирогов, часто вперемешку с бараниной для сочности. С буйволятиной хорошо сочетаются чеснок, кинза, зира, кориандр, сумах, печёные овощи и бобовые.