Бумбу

Словом «бумбу» (bumbu) в Индонезии называют смесь пряностей и, чаще всего, пасту из них. Её растирают в каменной ступке или блендере и обжаривают в масле, и с этого шага начинается приготовление многих индонезийских блюд, например карри и жареного риса.

Единого рецепта нет: в каждом регионе и даже в каждой семье свой набор. Чаще всего в пасту входят лук-шалот, чеснок, острый перец чили, галангал, имбирь, куркума, лемонграсс, орехи кемири (свечное дерево) и креветочная паста. Готовая бумбу густая, ярко-жёлтая, красная или светлая в зависимости от состава, с острым и сильным ароматом.

Состав и калорийность

В 100 г бумбу по данным нашей базы 61 ккал, 1 г белков, 0,8 г жиров и 11,3 г углеводов. Это довольно лёгкий продукт: основу дают лук и свежие корни, жира в сырой пасте мало. В блюде калорийность увеличивается за счёт масла, на котором пасту обжаривают, и кокосового молока, которое часто добавляют следом.

Чеснок, имбирь, куркума и острый перец содержат эфирные масла и ароматические вещества, которые и дают пасте её характер.

Какие бывают виды

В индонезийской кухне различают несколько базовых паст:

• белая (bumbu putih): шалот, чеснок, кемири, иногда кориандр, для мягких блюд и супов;
• красная (bumbu merah): с добавлением красного перца чили и томатов, для острых жарких и самбала;
• жёлтая (bumbu kuning): с куркумой, для курицы, рыбы и праздничного жёлтого риса.

Кроме базовых, есть сложные смеси под конкретные блюда, например паста для ренданга или балийская бумбу для запечённой утки и свинины.

Кому стоит ограничить

Острая паста раздражает слизистую, поэтому при гастрите, язве и других болезнях ЖКТ её едят осторожно или выбирают мягкие белые варианты. Креветочная паста в составе опасна при аллергии на морепродукты, а орехи кемири при аллергии на орехи. В покупных пастах бывает много соли и сахара.

Как выбрать и хранить

Готовую бумбу продают в банках и пакетах в отделах азиатских продуктов. Смотрите на состав: свежие специи и лук должны идти первыми. Домашнюю пасту хранят в холодильнике в закрытой банке до недели, предварительно обжарив её в масле. Можно заморозить порциями в формочках для льда.

Как использовать

Пасту всегда обжаривают в масле на среднем огне 3–5 минут, пока не уйдёт резкий запах сырого лука и чеснока и не появится сладковатый аромат. После этого добавляют мясо, курицу, рыбу или овощи, а затем кокосовое молоко или бульон. Так готовят ренданг из говядины, опор айям с курицей, овощи в кокосовом соусе и жареный рис наси горенг. Бумбу подходит и как маринад для шашлычков сатэ.