Букет гарни

Букет гарни (bouquet garni) во французской кухне означает пучок ароматных трав, который кладут в кастрюлю на время варки, а перед подачей вынимают. Классический набор простой: веточки петрушки, тимьян и лавровый лист. Их связывают кулинарной нитью, иногда заворачивают в зелёную часть лука-порея или в кусочек марли.

Идея в том, чтобы бульон, соус или рагу пропитались ароматом, а в тарелку не попали жёсткие стебли и листья. Для этого же у нитки оставляют длинный хвост и привязывают его к ручке кастрюли.

Состав и калорийность

В 100 г букета гарни 259 ккал, 12,4 г белков, 6,5 г жиров и 26 г углеводов. Эти цифры относятся к сухой травяной смеси. На деле букет весит несколько граммов и после варки его выбрасывают, так что заметной калорийности блюду он не добавляет.

Травы отдают в жидкость эфирные масла и ароматические вещества. Тимьян даёт тёплую, слегка смолистую ноту, лавр горьковатую пряность, петрушка свежесть. Сельдерей и порей, если их добавить, усиливают овощной вкус бульона.

Из чего собрать букет

Базовая пропорция на 2–3 литра жидкости:

• 5–6 стеблей петрушки (листья можно оставить для подачи);
• 3–4 веточки тимьяна;
• 1–2 лавровых листа.

Дальше набор меняют под блюдо. Для рыбы добавляют фенхель и цедру лимона, для баранины розмарин, для томатных соусов базилик, для говяжьего рагу веточку сельдерея и несколько горошин перца. Перец и гвоздику удобнее класть в марлевый мешочек, чтобы не вылавливать их ложкой.

Связывают так: травы укладывают на лист порея или сельдерейный черешок, накрывают вторым листом и туго обматывают ниткой. Готовый сухой букет гарни продают и в виде пакетиков, похожих на чайные.

Как хранить

Свежие травы для букета держат в холодильнике в пакете или в стакане с водой 3–5 дней. Можно заготовить букеты заранее и заморозить в пакете: они пролежат несколько месяцев и идут в кастрюлю без разморозки. Сухие смеси хранят в плотно закрытой банке вдали от плиты, со временем аромат ослабевает.

Как использовать

Букет кладут в начале варки бульона, тушения мяса или приготовления соуса и держат до конца. Перед подачей его вынимают и отжимают ложкой о стенку кастрюли. В долгих блюдах, например в говядине по-бургундски, курице в вине или рыбном супе буйабес, букет гарни входит в рецепт как обязательный элемент.

Для быстрых соусов, которые варятся 10–15 минут, вкус успевает раскрыться хуже, поэтому траву лучше слегка размять в руках перед закладкой. Перебарщивать с лавром не стоит: при долгой варке он начинает горчить.

Если под рукой только сушёные травы, их насыпают в марлю или металлическое ситечко для чая с защёлкой. Сухих трав берут примерно втрое меньше, чем свежих, потому что аромат у них концентрированнее.