Брюква

Брюква похожа на крупную репу: круглый или чуть приплюснутый корнеплод с фиолетовой или зеленоватой верхушкой и жёлтой или светлой нижней частью. Внутри мякоть плотная, у большинства сортов жёлтая, у некоторых белая. В сыром виде вкус сладковатый с горчинкой капустного рода, после варки он становится мягче, похожим на смесь репы и моркови.

Брюква происходит от скрещивания репы с капустой и хорошо растёт в прохладном климате. До широкого распространения картофеля её много сажали на Севере Европы и в России, а в Шотландии, Скандинавии и Финляндии она до сих пор занимает заметное место в домашней кухне.

Состав и калорийность

В 100 г брюквы 34 ккал, 1,2 г белков, 0,1 г жиров и 8,9 г углеводов. Это меньше, чем у картофеля, примерно вдвое, поэтому пюре или рагу с брюквой получаются легче привычных. Жира почти нет, белка немного, как у большинства корнеплодов.

Брюква содержит пищевые волокна, калий, кальций и заметное количество витамина C. Жёлтый цвет мякоти дают каротиноиды. Горчинка связана с серосодержащими веществами, характерными для всех растений семейства капустных.

Польза и кому стоит ограничить

Брюква удобна в зимнем рационе: она дешёвая, долго хранится, даёт клетчатку и витамин C в то время, когда свежих овощей мало. При невысокой калорийности она хорошо насыщает.

Сырая брюква грубая для кишечника и может вызывать вздутие, поэтому при болезнях желудка и кишечника её едят только варёной и в небольших порциях. Как и другие капустные, брюкву в большом количестве не советуют людям с болезнями щитовидной железы. При обострении болезней ЖКТ вопрос решают с врачом.

Как выбрать и хранить

• Выбирайте небольшие и средние корнеплоды, тяжёлые для своего размера, с гладкой кожурой.
• Трещины, мягкие участки, гниль и вялость говорят о плохом хранении.
• Слишком крупная брюква часто бывает волокнистой и горькой.

Брюква отлично лежит всю зиму в погребе при температуре около 0–2 °C, в ящиках с песком. В квартире её держат в овощном ящике холодильника, завернув в бумагу, несколько недель. Разрезанный корнеплод используют в течение пары дней.

Применение в кулинарии

С брюквы срезают толстую кожуру, потому что верхний слой волокнистый. Мякоть режут кубиками и варят до мягкости, обычно 20–30 минут. Классическое блюдо из неё пюре: в Шотландии его подают к хаггису, у финнов брюквенная запеканка входит в рождественский стол.

Брюкву тушат с мясом, добавляют в супы, щи и рагу, запекают в духовке с маслом и травами, как картофель. Молодые корнеплоды трут на тёрке в салат с морковью, яблоком и сметаной. Пюре из брюквы смешивают с картофелем или морковью, это смягчает горчинку. Хорошо подходят к ней сливочное масло, мускатный орех, чёрный перец, тимьян, свинина и баранина.