Бриошь

Бриошь пришла из Франции. Это дрожжевая сдоба, в тесто которой кладут много сливочного масла и яиц, поэтому мякиш у неё жёлтый, нежный и волокнистый, а корочка тонкая, глянцевая, тёмно-золотистая. Классическая парижская бриошь выглядит как рифлёная булочка с маленькой «головкой» сверху, а в виде прямоугольного батона её пекут для тостов и сэндвичей.

Сладость у бриоши умеренная, она ближе к хлебу, чем к пирожному. Поэтому её одинаково уместно есть с вареньем и с паштетом.

Состав и калорийность

В 100 г бриоши 304 ккал, 5,2 г белков, 7,5 г жиров и 57,2 г углеводов. Углеводы дают пшеничная мука и сахар, жир поступает из сливочного масла и желтков. Количество масла в рецептах сильно различается: в самых сдобных вариантах его кладут почти столько же, сколько муки, и тогда калорийность заметно выше указанной.

Яйца и молоко добавляют немного белка, витамины A и D и витамины группы B. Клетчатки в бриоши мало, ведь тесто делают из муки высшего сорта.

Кому стоит ограничить

Бриошь калорийна и богата быстрыми углеводами, а в масляных вариантах и насыщенными жирами. При диабете, лишнем весе и повышенном холестерине её едят как лакомство, а не вместо хлеба. Булка не подходит при аллергии на яйца и молочный белок, при непереносимости глютена.

Как выбрать и хранить

• Хорошая бриошь пахнет сливочным маслом, а не ароматизаторами. В составе масло должно стоять выше растительных жиров или вместо них.
• Мякиш после нажатия медленно восстанавливается, на разрезе он тонкий и волокнистый, без крупных дыр.
• Корочка ровного цвета, без подгоревших участков.

Бриошь быстро черствеет, поэтому её держат в пакете или хлебнице и съедают за 2–3 дня. Нарезанную булку удобно замораживать ломтиками и поджаривать в тостере прямо из морозилки.

Применение в кулинарии

Свежую бриошь подают к завтраку с маслом, джемом, мёдом или шоколадной пастой. Во Франции её едят с фуа-гра и паштетами: сладковатый мякиш оттеняет солёный вкус. Из подсушенных ломтиков получаются лучшие гренки и французские тосты, потому что масляный мякиш хорошо впитывает яично-молочную смесь и не разваливается.

Бриоши берут для булочек к бургерам, для пудингов из хлеба и десертов с ягодами и сливками. В Италии ими закусывают сицилийскую гранито: булку разламывают и макают в холодный десерт.

Чёрствую бриошь не выбрасывают: её подсушивают кубиками для сладких сухариков к десерту или нарезают для хлебного пудинга с яйцами, молоком и изюмом.

Домашняя бриошь требует времени. Тесто долго вымешивают, масло вводят постепенно, а затем тесто подходит в холодильнике несколько часов или ночь. Перед выпечкой изделия смазывают взбитым яйцом, отсюда блестящая корочка.