Пищевая ценность на 100 г
- Белки · 10 %
- 9 г
- Жиры · 9 %
- 3,5 г
- Углеводы · 81 %
- 70 г
Доля энергии из белков, жиров и углеводов
Брецель знают по характерной форме: длинный жгут теста закручен в узел с двумя петлями. Так выглядит традиционный крендель Южной Германии, Австрии и Швейцарии. У настоящего брецеля тёмно-коричневая глянцевая корочка, посыпанная крупной солью, тонкие хрустящие «ручки» и мягкая плотная серединка, которую в Баварии называют «животиком».
Особый вкус и цвет ему даёт щелочная обработка: перед выпечкой сформованные кренделя на несколько секунд опускают в раствор щёлочи. В пекарнях используют пищевой раствор гидроксида натрия, дома его заменяют варкой в воде с пищевой содой.
Состав и калорийность
Брецель делают из пшеничной муки, воды, дрожжей, соли и небольшого количества масла, поэтому по составу он близок к обычному белому хлебу. Основная часть калорий приходится на углеводы муки, жира немного. Мягкий брецель калорийнее батона, около 338 ккал на 100 г против 264, а сухие маленькие брецели, которые продают в пачках к пиву, заметно калорийнее мягких, потому что в них меньше воды.
Отдельно стоит сказать о соли. Крупные кристаллы на корочке дают много натрия, и один большой брецель может закрыть ощутимую часть дневной нормы соли.
Кому стоит ограничить
Брецель из белой муки быстро насыщает, но и быстро переваривается. При лишнем весе и диабете его едят нечасто и небольшими порциями. Людям с гипертонией и отёками лучше стряхнуть часть соли или выбрать брецель без посыпки. Пшеничная выпечка не подходит при непереносимости глютена.
Как приготовить дома
Тесто замешивают крутым, чтобы жгуты держали форму. После первого подъёма его делят на куски, раскатывают длинные колбаски с утолщением посередине и закручивают узлом. Заготовки ненадолго ставят в холодильник, чтобы поверхность подсохла и не разваливалась при обработке.
Затем каждый брецель на полминуты опускают в кипящую воду с содой, выкладывают на противень с бумагой, посыпают крупной солью и делают надрез на толстой части. Выпекают в горячей духовке до тёмно-коричневого цвета. Сода сильно щелочная, поэтому с раствором работают аккуратно и не используют алюминиевую посуду.
С чем подавать и как хранить
В Баварии брецель едят к завтраку с белыми колбасками и сладкой горчицей, на пивных праздниках подают к пиву, а разрезанный пополам намазывают сливочным маслом. Из брецельного теста пекут булочки и палочки, а несолёные варианты посыпают кунжутом, сыром или сахаром с корицей.
Свежий брецель вкуснее всего в день выпечки: соль на корочке тянет влагу, и к следующему дню она размокает. На ночь кренделя оставляют в бумажном пакете, а не в полиэтилене. Чтобы освежить, их подогревают несколько минут в духовке. Для долгого хранения брецели замораживают без соли и посыпают ею перед разогревом.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в брецеле?
В 100 г мягкого брецеля около 340 ккал. Основная часть калорий идёт от углеводов пшеничной муки. Сухие маленькие брецели из пачек калорийнее мягких, потому что в них меньше воды.
Чем брецель отличается от обычного кренделя?
Брецель перед выпечкой на несколько секунд опускают в щелочной раствор, и от этого корочка становится тёмно-коричневой и глянцевой. Форма тоже особенная: жгут теста закручен узлом с двумя петлями и тонкими хрустящими ручками, а в середине остаётся плотная мякоть.
Чем заменить щёлочь при приготовлении брецелей дома?
Дома щёлочь заменяют варкой в воде с пищевой содой. Каждую заготовку опускают в кипящую воду примерно на полминуты, затем выкладывают на противень. Соду берут аккуратно и не варят в алюминиевой посуде, потому что раствор сильно щелочной.
Как хранить брецели и сколько они остаются свежими?
Вкуснее всего брецель в день выпечки: соль на корочке тянет влагу, и к утру она размокает. На ночь его кладут в бумажный пакет, не в полиэтилен. Чтобы освежить, несколько минут прогревают в духовке.
Можно ли заморозить брецель?
Можно, но лучше без соли. Крупную соль посыпают на корочку уже перед разогревом, иначе она растворится при размораживании. Замороженные заготовки подходят для долгого хранения.
С чем подают брецель?
В Баварии его едят на завтрак с белыми колбасками и сладкой горчицей, а на пивных праздниках подают к пиву. Ещё брецель разрезают пополам и намазывают сливочным маслом. Несолёные варианты посыпают кунжутом, сыром или сахаром с корицей.
Можно ли брецель при диабете и лишнем весе?
Брецель из белой муки быстро переваривается, поэтому при диабете и лишнем весе его едят нечасто и небольшими порциями, а рацион лучше обсудить с врачом. Людям с гипертонией и отёками подойдёт вариант без соли сверху, иначе один большой брецель закроет заметную часть дневной нормы натрия.
