Бобы зелёные

Зелёными называют бобы, собранные молодыми, пока зёрна в стручке ещё мягкие и сочные. По сравнению со зрелыми бобами у них тонкая кожица, сладковатый травяной вкус и нежная текстура. Самые ранние стручки, длиной с палец, можно готовить целиком, как стручковую фасоль. Чуть позже их уже лущат и едят только зёрна.

Сезон короткий: в средней полосе молодые бобы появляются в начале лета. В магазине их чаще встречают замороженными.

Состав и калорийность

В 100 г зелёных бобов 60 ккал, 6 г белков, 0,1 г жиров и 10,5 г углеводов. Это немного больше углеводов, чем у бобов в среднем, а белка столько же. Для сравнения, сушёные бобы содержат в разы больше калорий, потому что в них почти нет воды.

Жира в молодых бобах практически нет. Из углеводов заметную часть дают сахара, отсюда сладковатый вкус, а также крахмал и пищевые волокна. Молодые овощи обычно богаче витамином C и фолатами, чем зрелые семена, а калий и магний в бобовых есть всегда.

Польза и кому стоит ограничить

Зелёные бобы удобны для лёгкого рациона: мало калорий и жира, при этом много растительного белка и клетчатки. Готовятся они быстро, а значит, при варке теряют меньше витаминов.

Ограничения те же, что у всех бобов вида Vicia faba. При наследственном дефиците фермента G6PD их есть нельзя ни в каком виде. Людям со склонностью к вздутию лучше начинать с небольшой порции. При болезнях ЖКТ в период обострения бобовые обсуждают с врачом.

Как выбрать и хранить

• Для варки целиком берут небольшие стручки, тонкие и гибкие, внутри которых зёрна едва прощупываются.
• Для лущения подходят стручки потолще, гладкие, с ровным зелёным цветом.
• Пожелтевшие, раздутые и жёсткие стручки означают, что бобы уже не молодые.
• Замороженные бобы должны быть рассыпчатыми, без ледяных комков.

Свежие стручки быстро теряют сладость, поэтому их хранят в холодильнике в пакете и готовят в течение 1–2 дней. Для заготовки зёрна бланшируют в кипятке около двух минут, сразу охлаждают в ледяной воде, обсушивают и замораживают на подносе, а потом пересыпают в пакеты.

Применение в кулинарии

Молодые стручки целиком отваривают 3–5 минут или обжаривают на оливковом масле с чесноком. Лущёные зёрна варят 2–4 минуты, этого достаточно. Если кожица на зёрнах уже плотная, её снимают после варки, слегка надавив на боб пальцами.

Зелёные бобы добавляют в весенние салаты с редисом и зеленью, в омлеты, лёгкие супы, ризотто и пасту. В Италии их едят с молодым пекорино. Отваренные зёрна можно растереть с оливковым маслом, лимонным соком и мятой и намазать на поджаренный хлеб. Хорошие пары для бобов: укроп, мята, петрушка, лук-шалот, сливочное масло, бекон и мягкие сыры.