Бобы

Бобы, которые в России называют также конскими или садовыми, принадлежат к одной из самых старых огородных культур Европы и Ближнего Востока. Растение высокое, с прямым стеблем и толстыми мясистыми стручками. Внутри каждого стручка лежат крупные плоские зёрна в плотной светлой кожице. Свежие зёрна зелёные или светло-зелёные, у зрелых и сушёных цвет меняется на бежевый или коричневый.

До появления в Европе фасоли и картофеля бобы были одной из главных сытных культур для простых людей. Сейчас их меньше выращивают в огородах, но в кухнях Средиземноморья, Египта и Ближнего Востока они по-прежнему в ходу.

Состав и калорийность

В 100 г бобов 57 ккал, 6 г белков, 0,1 г жиров и 8,5 г углеводов. Такие цифры соответствуют свежим зёрнам с высоким содержанием воды. Сушёные бобы намного калорийнее, потому что при сушке вода уходит, а белок и крахмал остаются.

Для овоща белка здесь много, и это главное достоинство бобов. Жира почти нет. Кроме крахмала, в зёрнах есть пищевые волокна, а из витаминов и минералов бобовые известны фолатами, калием, магнием и железом.

Польза и кому стоит ограничить

Бобы хорошо насыщают и подходят для постного и вегетарианского меню как источник растительного белка. Клетчатка помогает работе кишечника, а низкая жирность делает их удобными для лёгкого рациона.

Есть и важное ограничение. Людям с наследственным дефицитом фермента G6PD (фавизм) бобы опасны: у них даже небольшая порция может вызвать разрушение эритроцитов. Такие люди обычно знают о своём диагнозе. Как и другие бобовые, бобы могут вызывать вздутие, поэтому при чувствительном кишечнике порции начинают с малых. Сырыми зрелые бобы не едят.

Как выбрать и хранить

• Стручки должны быть плотными, ярко-зелёными, без чёрных пятен и вялости.
• Зёрна внутри должны быть гладкими и упругими. Слишком крупные и твёрдые уже перезрели и требуют долгой варки.
• Сушёные бобы выбирают целыми, без трещин, следов жучков и пыли.

Свежие бобы в стручках хранят в холодильнике 2–3 дня. Очищенные зёрна удобно бланшировать минуту-две, остудить и заморозить порциями. Сушёные бобы держат в сухой банке с крышкой до года.

Применение в кулинарии

Свежие зёрна вынимают из стручков и варят в подсоленной воде несколько минут. У крупных зёрен после варки снимают плотную кожицу: внутри остаётся нежная ярко-зелёная мякоть. Её подают с маслом и зеленью, добавляют в салаты, ризотто, пасту, перетирают в пюре с мятой и лимоном.

Сушёные бобы замачивают на ночь и варят до мягкости долго, иногда больше часа. Из них готовят густые супы и рагу. В Египте из бобов делают фуль медамес, тушёные бобы с маслом, чесноком и лимонным соком, а на Ближнем Востоке из них жарят фалафель.

Бобы хорошо сочетаются с ветчиной, беконом, твёрдым сыром, яйцами, мятой, укропом, чесноком и оливковым маслом.