Бизонье мясо

Бизонье мясо получают от американского бизона, крупного дикого быка Северной Америки. Сейчас бизонов разводят на фермах и ранчо в США и Канаде, где животные круглый год пасутся на открытых пастбищах. В России такое мясо встречается редко, чаще всего в виде импортных стейков, фарша или в ресторанах.

Внешне бизонятина темнее говядины, насыщенного вишнёвого цвета, почти без жировых прожилок. Вкус похож на говяжий, но чуть слаще и глубже, без выраженного «дикого» привкуса, который бывает у оленины или лосятины.

Состав и калорийность

В 100 г мяса бизона 109 ккал, 21,6 г белков, 1,2 г жиров, углеводов нет. Это очень постное красное мясо: жира в нём в разы меньше, чем в мраморной говядине, а белка столько же или больше.

Бизонятина богата железом, цинком, витамином B12 и другими витаминами группы B. Тёмный цвет как раз и связан с высоким содержанием миоглобина, белка мышц, который содержит железо.

Польза и кому стоит ограничить

Мясо бизона подходит тем, кто хочет есть красное мясо, но ограничивает жиры: в спортивном питании, при снижении веса. Небольшая порция даёт много белка и железа.

Общие ограничения для красного мяса сохраняются. При подагре, болезнях почек и некоторых болезнях обмена его количество обсуждают с врачом. Фарш и рубленые блюда из бизона, как и из говядины, прожаривают полностью.

Как выбрать и хранить

Свежая бизонятина тёмно-красная, упругая, с сухой поверхностью и чистым мясным запахом. Небольшое потемнение на воздухе нормально, а серые и коричневые пятна с липкостью говорят о порче. Замороженное мясо выбирают в плотной вакуумной упаковке без кристаллов льда внутри.

В холодильнике охлаждённое мясо хранят 2–3 дня, фарш не больше суток. Размораживают медленно, на нижней полке холодильника, чтобы постное мясо не потеряло сок.

Применение в кулинарии

Главное правило для бизона: не пересушить. Жира мало, поэтому мясо готовится быстрее говядины и при сильном пережаривании становится жёстким.

• Стейки из вырезки и толстого края жарят до средней прожарки на раскалённой сковороде или гриле, затем дают отдохнуть 5 минут под фольгой.
• Для запекания большим куском температуру духовки берут ниже, чем для говядины, а мясо смазывают маслом или оборачивают беконом.
• Лопатку и голяшку долго тушат с овощами и вином, как говяжье рагу.
• Из фарша делают бургеры и котлеты, добавляя немного жира или тёртого лука для сочности.

К бизону подходят розмарин, тимьян, можжевельник, чёрный перец, чеснок, соусы из красного вина и ягод: брусники, клюквы, вишни. Гарниры подойдут те же, что к говядине: запечённый картофель, корнеплоды, грибы, фасоль.

Интересные факты

В XIX веке американские бизоны были почти полностью истреблены, и численность удалось восстановить только благодаря охране и разведению. Европейский родственник бизона, зубр, тоже был спасён от исчезновения и находится под охраной, поэтому на стол попадает только мясо американского бизона с ферм.