Бифштекс

Бифштекс пришёл в русскую кухню из английской: название происходит от beefsteak, «кусок говядины». Классический бифштекс вырезают из толстой части вырезки поперёк волокон, слегка отбивают, чтобы придать форму, и быстро обжаривают на сильном огне. Снаружи образуется румяная корочка, внутри мясо остаётся сочным.

В советской и домашней кухне так же называют рубленый бифштекс: котлету из говяжьего фарша с добавлением жира, иногда с яйцом-глазуньей сверху. Это разные блюда, и пищевая ценность у них тоже различается.

Состав и калорийность

В 100 г бифштекса 384 ккал, 27,8 г белков, 29,6 г жиров и 1,7 г углеводов. Такая доля жира больше похожа на рубленый бифштекс с добавленным жиром или на мясо, обжаренное на масле. Стейк из постной вырезки без масла заметно легче.

Говядина даёт полноценный белок со всеми незаменимыми аминокислотами, гемовое железо, которое усваивается лучше железа из растений, цинк и витамин B12. Углеводов в мясе почти нет, небольшое их количество появляется из лука, панировки или хлеба в фарше.

Польза и кому стоит ограничить

Порция бифштекса закрывает значительную часть дневной нормы белка и хорошо насыщает. Красное мясо полезно тем, кому не хватает железа, и людям с большими физическими нагрузками.

При этом блюдо калорийное и жирное. Тем, кто следит за весом или уровнем холестерина, лучше выбирать постную вырезку и жарить на минимуме масла или на гриле. Красное мясо разумно есть несколько раз в неделю, а не каждый день. При подагре, болезнях почек, печени и желчного пузыря жареное мясо ограничивают по рекомендации врача.

Как выбрать мясо и хранить

• Для классического бифштекса берут вырезку: она нежная и не требует долгой обработки. Подойдёт и толстый край спинной части.
• Свежая говядина ярко-красная, упругая, при нажатии ямка быстро выравнивается. Жир белый или кремовый, без желтизны.
• Запах чистый, мясной, без кислых ноток. Липкая поверхность и тёмные пятна говорят о несвежем продукте.
• Для рубленого бифштекса лучше купить кусок и прокрутить фарш дома.

Сырую говядину держат в холодильнике 1–2 дня, фарш не дольше суток. Для долгого хранения мясо замораживают и размораживают потом медленно, на полке холодильника. Готовые бифштексы хранят до двух суток в закрытой посуде.

Как приготовить

Мясо заранее достают из холодильника, чтобы оно согрелось до комнатной температуры, и обсушивают бумажным полотенцем. Сковороду сильно раскаляют, смазывают маслом, кладут куски и не трогают, пока не образуется корочка. Обычно хватает 2–4 минут с каждой стороны, точное время зависит от толщины и желаемой прожарки. Солят мясо перед жаркой или сразу после неё, перец добавляют в конце, чтобы он не подгорел.

Готовому бифштексу дают полежать несколько минут под фольгой: соки распределяются по куску, и при разрезании мясо не теряет влагу. Рубленый бифштекс жарят дольше и до полной готовности, внутри он не должен оставаться розовым.

Подают бифштекс с жареным картофелем, овощами на гриле, зелёным салатом, грибами или жареным луком. К нему хорошо идут сливочное масло с зеленью, горчица и перечный соус.