Бербере

Бербере называют главную смесь пряностей Эфиопии и Эритреи. Основу дают сушёный красный острый перец и паприка, отсюда кирпично-красный цвет. К ним добавляют чеснок, имбирь, пажитник, кориандр, кардамон, гвоздику, душистый и чёрный перец, корицу. Точного рецепта нет: каждая семья и каждый продавец на рынке смешивают по-своему.

Вкус у бербере жгучий, тёплый и сложный. Острота перца сочетается со сладковатой корицей, горчинкой пажитника и пряным ароматом гвоздики. Продают смесь в виде порошка, а в Эфиопии на её основе делают ещё и пасту с маслом и вином или водой.

Состав и калорийность

Калорийность смеси сильно зависит от формы и рецептуры. Сухой порошок из перца и семян калорийный, как и любые сушёные пряности, а паста на воде заметно легче. Цифры у разных производителей расходятся в разы, поэтому точнее всего смотреть на этикетку конкретной смеси. В любом случае бербере кладут щепотками и ложками, так что на калорийность блюда смесь почти не влияет.

В красном перце и паприке есть каротиноиды, которые дают цвет, а острота возникает из-за капсаицина. Семена кориандра и пажитника приносят немного пищевых волокон.

Кому стоит ограничить

Смесь острая. Её осторожно используют при гастрите, язвенной болезни, изжоге и болезнях кишечника, а детям дают в очень малых количествах или готовят без неё. При аллергии на отдельные пряности стоит прочитать состав: в разных смесях он отличается. Пажитник иногда вызывает реакцию у тех, кто не переносит бобовые.

Как выбрать и хранить

Хороший бербере яркого красно-коричневого цвета, без серых и бурых комков, с сильным пряным запахом. Если порошок почти не пахнет, его передержали. Обратите внимание на состав: в некоторых недорогих смесях много соли и муки.

Хранят смесь в плотно закрытой банке, в тёмном сухом месте, вдали от плиты. Молотые специи теряют аромат за несколько месяцев, поэтому большие запасы не нужны. Смесь легко собрать и дома: семена обжаривают на сухой сковороде, мелят и смешивают с молотым перцем, паприкой, чесноком и имбирём.

Применение в кулинарии

В эфиопской кухне бербере служит основой для густых рагу, которые называют «вот». Их едят с инджерой, тонкой ноздреватой лепёшкой из муки теффа.

• Доро вот: курица, тушённая с большим количеством лука, бербере и пряным топлёным маслом, с варёными яйцами.
• Мисир вот: красная чечевица, разваренная с луком и смесью специй, постное блюдо.
• Тибс: обжаренные кусочки мяса с перцем и луком.

В домашней кухне бербере пригодится и вне эфиопских рецептов. Его втирают в курицу и баранину перед запеканием, добавляют в чечевичный и фасолевый суп, тыкву, запечённый картофель, в томатный соус к фрикаделькам. Специи раскрываются лучше, если смесь сначала прогреть в масле с луком. Начинать стоит с половины чайной ложки на сковороду: острота у разных смесей отличается в несколько раз.