Пищевая ценность на 100 г
- Белки · 35 %
- 16,7 г
- Жиры · 53 %
- 11,3 г
- Углеводы · 12 %
- 5,9 г
Доля энергии из белков, жиров и углеводов
Бефстроганов из говядины считается каноническим вариантом блюда: именно так его готовили по старым рецептам. Тонкие брусочки говядины быстро обжаривают и прогревают в соусе на сметане с луком и горчицей. Говядина даёт плотную, насыщенную мясную основу, а соус смягчает её и связывает с гарниром.
Результат во многом решает выбор куска. Из жилистой лопатки за 15 минут бефстроганов не получится, мясо будет жёстким. Нужна нежная часть, которой хватает быстрой жарки.
Состав и калорийность
В 100 г бефстроганова из говядины 193 ккал, 16,7 г белков, 11,3 г жиров и 5,9 г углеводов. Это домашний вариант умеренной жирности: постная говядина и сметана средней жирности. По сравнению с ресторанной версией на сливках и сливочном масле калорий здесь почти вдвое меньше.
Говядина приносит в блюдо гемовое железо, которое хорошо усваивается, а ещё цинк и витамин B12. Углеводы почти целиком дают лук, сметана и ложка муки в соусе.
Польза и кому стоит ограничить
Такой бефстроганов вписывается в обычное домашнее меню: много белка, умеренно жиров, а сытость держится долго. Порция 200 г с овощным гарниром закрывает заметную часть дневной потребности в белке.
Блюдо с горчицей и жареным луком не подходит при обострении болезней желудка и кишечника. При подагре и болезнях почек количество красного мяса в рационе обычно ограничивают, этот вопрос решают с врачом.
Как выбрать говядину
Лучше всего подходит вырезка: она самая мягкая и почти без соединительной ткани. Хороши также толстый и тонкий край. Внутренняя часть бедра тоже годится, если тщательно срезать плёнки и отбить пласты.
Свежая говядина ярко-красная, с белым или кремовым жиром, на ощупь упругая. Тёмное, заветренное мясо с желтоватым жиром даёт сухой бефстроганов. Охлаждённую говядину хранят в холодильнике 1–2 дня, кусок для заморозки сразу делят на порции.
Применение в кулинарии
У говяжьего бефстроганова свои правила:
- резать строго поперёк волокон, пластами толщиной около 1 см, потом слегка отбить и нарезать брусочками;
- сковороду раскалить и жарить мясо в один слой, партиями, каждую 2–3 минуты;
- солить в конце, иначе говядина отдаст сок;
- соус с мясом прогревать коротко, иначе вырезка станет жёсткой, как подошва.
Сметану берут 15–20 %, горчицу столовую, иногда добавляют ложку томатной пасты или жареные шампиньоны. Говядина хорошо дружит с чёрным перцем, лавровым листом, тимьяном.
Подают говяжий бефстроганов с картофельным пюре, жареной картошкой, гречкой или широкой лапшой. Остатки удобно положить в тонкий блин или лаваш, получится сытный завтрак. Ещё их можно смешать с отварными макаронами и запечь под сыром.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в бефстроганове из говядины?
В 100 г бефстроганова из говядины 193 ккал, 16,7 г белков, 11,3 г жиров и 5,9 г углеводов. Это домашний вариант умеренной жирности на постной говядине и сметане средней жирности. В ресторанной версии на сливках и сливочном масле калорий почти вдвое больше.
Какое мясо взять для бефстроганова из говядины?
Лучше всего вырезка: она самая мягкая и почти без соединительной ткани. Хороши также толстый и тонкий край. Внутреннюю часть бедра тоже можно брать, если тщательно срезать плёнки и отбить пласты. Из жилистой лопатки за 15 минут мягкого блюда не выйдет.
Почему мясо в бефстроганове получается жёстким?
Причины обычно две: неподходящий кусок или слишком долгое прогревание в соусе. Резать нужно строго поперёк волокон, жарить в один слой и партиями по 2–3 минуты, а мясо в соусе прогревать коротко. Солят в конце, иначе говядина отдаст сок.
Какую сметану брать для бефстроганова?
Подойдёт сметана 15–20 %. К ней добавляют столовую горчицу, иногда ложку томатной пасты или жареные шампиньоны. Из специй хорошо работают чёрный перец, лавровый лист и тимьян.
С каким гарниром подавать говяжий бефстроганов?
Классические гарниры: картофельное пюре, жареная картошка, гречка и широкая лапша. Остатки удобно положить в тонкий блин или лаваш, получится сытный завтрак, или смешать с отварными макаронами и запечь под сыром.
Кому нельзя бефстроганов из говядины?
Блюдо с горчицей и жареным луком не подходит при обострении болезней желудка и кишечника. При подагре и болезнях почек количество красного мяса обычно ограничивают, этот вопрос решают с врачом.
Сколько хранить готовый бефстроганов?
Охлаждённую говядину хранят в холодильнике 1–2 дня, кусок для заморозки сразу делят на порции. Для готового блюда безопасно ориентироваться на тот же срок, в закрытой посуде.
