Бефстроганов

Бефстроганов готовят из мяса, нарезанного тонкими полосками, которое быстро обжаривают и прогревают в соусе на сметане. Блюдо связывают с семьёй графов Строгановых, а в широкий обиход оно вошло в XIX веке, когда рецепт «говядины по-строгановски» появился в популярных русских поваренных книгах. Потом бефстроганов разошёлся по всему миру, и за границей его до сих пор считают одним из символов русской кухни.

Классический вариант делают из говядины, со сметаной, горчицей и луком. Со временем появились версии со сливками, томатной пастой, грибами, а мясо стали заменять свининой и курицей.

Состав и калорийность

В 100 г бефстроганова в этом варианте 355 ккал, 21,9 г белков, 27,4 г жиров и 5,7 г углеводов. Это сытная, жирная версия блюда: больше половины энергии дают жиры из мяса, сливочного масла и жирной сметаны. Углеводы приходят из лука, муки для соуса и самой сметаны.

Белка много, поэтому порция хорошо насыщает. Говядина приносит железо, цинк и витамины группы B. Калорийность зависит от рецепта: если взять постное мясо и сметану 10–15 %, блюдо получится заметно легче, чем в этой записи.

Кому стоит ограничить

Жирный бефстроганов со сливочным соусом тяжеловат для тех, кто снижает вес или следит за холестерином. Порцию стоит уменьшить и подать с овощами вместо жирного пюре. При болезнях желудка, печени и поджелудочной железы острый вариант с горчицей и жареным луком лучше заменить тушёным мясом в мягком соусе.

Как выбрать мясо и хранить готовое блюдо

Для бефстроганова подходят нежные части без жил: вырезка, толстый и тонкий край. Мясо должно быть ровного цвета, упругим, без липкости и неприятного запаха. Чуть подморозив кусок, его удобнее резать тонко.

Готовый бефстроганов хранят в холодильнике в закрытой посуде не дольше 1–2 суток. Разогревают на слабом огне, добавив ложку воды, чтобы соус не свернулся. Замораживать блюдо со сметанным соусом не стоит: после разморозки соус расслаивается.

Как готовят и с чем подают

1. Мясо нарезают поперёк волокон пластами, отбивают и режут брусочками толщиной в палец.
2. Обжаривают на сильном огне небольшими партиями 2–3 минуты, чтобы мясо не пустило сок и не стало варёным.
3. Отдельно пассеруют лук, иногда с ложкой муки.
4. Соединяют мясо и лук, добавляют сметану, горчицу, соль, перец и прогревают несколько минут без кипения.

Главная ошибка состоит в долгом тушении: тонкие полоски становятся жёсткими. Блюдо должно получиться нежным и сочным за 15–20 минут работы у плиты.

Традиционный гарнир к бефстроганову готовят из картофеля: пюре или жареную соломку. Ещё подходят гречка, рис, макароны, отварной картофель с укропом. На стол ставят солёные огурцы или квашеную капусту, они уравновешивают жирный соус.