Пищевая ценность на 100 г
- Белки · 61 %
- 32 г
- Жиры · 39 %
- 9 г
- Углеводы · 0 %
- 0 г
Доля энергии из белков, жиров и углеводов
Турецкую бастурму в самой Турции называют пастырмой. Её делают из цельных кусков говядины: мясо солят, прессуют, вялят на воздухе, а затем покрывают густой пастой «чемен». В неё входят молотые семена пажитника, чеснок, красный перец и паприка. Корочка выходит красно-коричневой и ароматной, а мясо под ней тёмно-вишнёвым, плотным и прозрачным на срезе.
Самой известной считается пастырма из Кайсери в Центральной Анатолии. Похожий продукт готовят в Армении и других странах региона; армянскую бастурму обычно делают с более тонким слоем специй, а турецкая славится толстой пряной шубой.
Состав и пищевая ценность
Это концентрированный мясной продукт: при вялении говядина теряет значительную часть воды, поэтому белка в ней намного больше, чем в свежем мясе. Углеводов почти нет, жира умеренно, если кусок взят из постной вырезки. Соли много, ведь именно она консервирует мясо.
Из полезных веществ в бастурме есть железо, цинк и витамины группы B, а пажитник в обмазке придаёт ей горьковато-пряный аромат.
Кому стоит ограничить
Бастурму едят понемногу, как деликатес: несколько тонких ломтиков к завтраку или на закуску. Из-за большого количества соли её стоит ограничить при повышенном давлении, отёках, болезнях почек и сердца.
Мясо не подвергается термической обработке, поэтому беременным, маленьким детям и людям со сниженным иммунитетом сырокопчёные и вяленые продукты обычно не рекомендуют. Острая обмазка может раздражать желудок при гастрите и язве.
Как выбрать и хранить
- Срез должен быть однородным, тёмно-красным, без серых и зеленоватых участков, без пустот и слизи.
- Слой чемена ровный и плотно прилегает к мясу. Плесень под ним или запах сырости указывают на нарушенную технологию.
- Нарезку лучше брать в вакуумной упаковке с понятной датой, а целый кусок покупать у проверенного продавца.
Кусок бастурмы хранят в холодильнике, завернув в пергамент или пищевую бумагу, а не в плотный пакет, где он отпотевает. Нарезанные ломтики быстро сохнут, поэтому их съедают в течение пары дней.
Как есть и готовить
Бастурму нарезают острым ножом очень тонко, почти на просвет, поперёк волокон. Толстые ломтики получаются жёсткими. Подают её с хлебом или лавашем, помидорами, огурцами, зеленью, сыром и оливками.
В турецкой кухне пастырму часто готовят горячей. Самое известное блюдо, яичница с пастырмой: ломтики слегка обжаривают на сливочном масле, пока не выступит жир, и заливают яйцами. Её кладут в фасоль, запекают в пиде и сырных пирожках-бёреках, добавляют в хумус. Бастурма хорошо сочетается с сухим красным вином, а для мягкости к ней подают йогурт или белый сыр.
Вопросы и ответы
Чем турецкая бастурма отличается от армянской?
Турецкую бастурму в Турции называют пастырмой, и она славится толстой пряной шубой из пасты чемен. Армянскую бастурму обычно делают с более тонким слоем специй. Самой известной считается пастырма из Кайсери в Центральной Анатолии.
Из чего делают бастурму?
Её делают из цельных кусков говядины: мясо солят, прессуют, вялят на воздухе и покрывают густой пастой чемен. В неё входят молотые семена пажитника, чеснок, красный перец и паприка. Под красно-коричневой корочкой мясо тёмно-вишнёвое, плотное, прозрачное на срезе.
Сколько калорий в бастурме?
В 100 г турецкой бастурмы около 215 ккал, 32 г белков и 9 г жиров, углеводов нет. У жирных сортов калорийность до 270 ккал. Продукт вяленый, поэтому едят обычно понемногу, несколькими тонкими ломтиками.
Как выбрать хорошую бастурму?
Срез должен быть однородным, тёмно-красным, без серых и зеленоватых участков, пустот и слизи. Слой чемена ровный и плотно прилегает к мясу. Плесень под ним или запах сырости говорят о нарушенной технологии. Нарезку лучше брать в вакуумной упаковке с понятной датой.
Как хранить бастурму?
Кусок хранят в холодильнике, завернув в пергамент или пищевую бумагу, а не в плотный пакет, где он отпотевает. Нарезанные ломтики быстро сохнут, поэтому их съедают в течение пары дней.
Можно ли бастурму беременным и детям?
Обычно не рекомендуют. Мясо не проходит термическую обработку, поэтому сырокопчёные и вяленые продукты не советуют беременным, маленьким детям и людям со сниженным иммунитетом. Из-за соли бастурму ограничивают при повышенном давлении и болезнях почек и сердца, а острая обмазка может раздражать желудок при гастрите и язве.
С чем есть бастурму?
Её подают с хлебом или лавашем, помидорами, огурцами, зеленью, сыром и оливками. Нарезать нужно острым ножом очень тонко, поперёк волокон. В Турции пастырму часто готовят горячей, например яичницу с ломтиками, обжаренными на сливочном масле.
