Бараний язык

Бараний язык заметно меньше говяжьего: обычно он весит 100–200 г и умещается на ладони. Это субпродукт первой категории, плотная мышца, покрытая шершавой кожицей. После варки мясо становится нежным, бархатистым, с мягким вкусом без резкого бараньего запаха.

В кавказской и ближневосточной кухне бараний язык часто готовят вместе с другими частями головы. В русской кухне его отваривают и подают как холодную закуску или делают заливное, так же как говяжий.

Состав и калорийность

В 100 г бараньего языка 195 ккал, 12,6 г белка, 16,1 г жира, углеводов нет. Жира в нём больше, чем белка, поэтому язык вкусный и сочный, но для диетического меню он тяжеловат.

В языке есть железо, цинк, витамин B12 и другие витамины группы B. Соединительной ткани в нём мало, поэтому после варки он мягкий, хорошо режется и не требует долгого тушения.

Польза и кому стоит ограничить

Язык хорошо усваивается и считается деликатесным субпродуктом. Маленький размер удобен: один язык как раз на закуску для двоих.

При высоком холестерине, атеросклерозе и лишнем весе язык едят нечасто. Субпродукты содержат пурины, поэтому при подагре и болезнях почек их лучше обсудить с врачом.

Как выбрать и хранить

Свежий бараний язык розовый или светло-красный, упругий, с влажной, но не липкой поверхностью. Тёмные пятна, сероватый цвет и неприятный запах говорят о том, что продукт залежался. Часто языки продают в замороженном виде, в этом случае на них не должно быть толстого слоя льда.

Сырой язык хранят в холодильнике 1–2 дня, в морозилке до 3 месяцев. Отваренный и очищенный держат в бульоне в закрытой посуде до 3 суток, так он не пересыхает.

Как сварить

Язык промывают и кладут в кипящую воду. Через несколько минут воду сливают, заливают свежей и варят на слабом огне 1,5–2 часа до мягкости. В конце добавляют лук, морковь, лавровый лист, перец горошком и соль. Готовность проверяют ножом: кончик должен легко входить в самую толстую часть.

Горячий язык сразу опускают в ледяную воду. Через пару минут кожица легко снимается пальцами, начиная с толстого конца. Очищенный язык возвращают в бульон, чтобы он пропитался вкусом овощей.

Применение в кулинарии

• Холодная закуска: тонкие ломтики с хреном, горчицей или чесночным соусом.
• Заливное на бульоне от варки с морковью и зеленью.
• Салат с отварным языком, огурцами, яйцом и зелёным горошком.
• Язык, обжаренный ломтиками на сливочном масле с луком.
• Тушёный язык в сливочном или грибном соусе.

Бульон после варки языка получается вкусным и пригодится для супа или соуса. Из одного языка выходит лишь пара порций, поэтому для праздничной закуски берут сразу несколько штук.