Пищевая ценность на 100 г
- Белки · 56 %
- 11,5 г
- Жиры · 44 %
- 4 г
- Углеводы · 0 %
- 0 г
Доля энергии из белков, жиров и углеводов
Рубцом называют самый большой отдел желудка жвачных животных. Бараний рубец относится к субпродуктам второй категории: это плотная мышечная стенка, с одной стороны гладкая, с другой покрытая мелкими сосочками. В сыром виде у него серовато-зелёный или бежевый цвет и сильный специфический запах, поэтому подготовка рубца занимает больше времени, чем сама готовка.
В кухнях многих народов из бараньего рубца готовят наваристые супы, колбасы и начинки. Самое известное блюдо, пожалуй, шотландский хаггис, для которого рубец служит оболочкой.
Состав и калорийность
В 100 г бараньего рубца 82 ккал, 11,5 г белка, 4 г жира, углеводов нет. Для мясного продукта это очень мало калорий: рубец постнее большинства частей туши.
Белок рубца в основном соединительнотканный, богатый коллагеном. Поэтому после долгой варки рубец становится мягким, а бульон из него густеет при остывании. В субпродукте есть железо, цинк и витамин B12.
Польза и кому стоит ограничить
Рубец даёт много белка при небольшом количестве жира, а коллагеновый бульон получается сытным и наваристым. Это экономный продукт, который при правильной подготовке превращается в полноценное горячее.
Субпродукты содержат пурины, поэтому при подагре и болезнях почек их ограничивают. Рубец плохо подходит для диетического питания при заболеваниях ЖКТ: он плотный и требует хорошего пищеварения. Если источник мяса неизвестен, рубец лучше не покупать: от качества обработки на бойне зависит безопасность продукта.
Как выбрать и хранить
Удобнее всего покупать рубец, уже очищенный и обработанный: он светлый, почти белый или кремовый, без остатков содержимого и тёмных пятен. Необработанный рубец дешевле, но его нужно долго чистить и вымачивать.
Свежий рубец портится быстро, его готовят в день покупки или на следующий день. Замороженный хранят до 3 месяцев. Отваренный рубец держат в холодильнике в бульоне до 2 суток.
Как подготовить
Необработанный рубец тщательно промывают, ошпаривают кипятком и соскабливают ножом тёмный внутренний слой. Затем его вымачивают в холодной подсоленной воде несколько часов, меняя воду. Некоторые хозяйки добавляют уксус или соду, чтобы убрать запах.
Подготовленный рубец заливают холодной водой, доводят до кипения, сливают первую воду и варят в свежей с луком, морковью, лавровым листом и перцем горошком. До мягкости уходит от 3 до 5 часов, в скороварке меньше.
Применение в кулинарии
- Наваристый суп из рубца с чесноком и зеленью.
- Тушёный рубец в томатном соусе с луком и сладким перцем.
- Начинка для пирожков и чебуреков в смеси с другими субпродуктами.
- Салат из отварного рубца с маринованным луком, морковью и кинзой.
- Хаггис, где рубец наполняют смесью потрохов, лука и овсяной крупы.
С рубцом хорошо работают острые и кислые вкусы: чеснок, уксус, лимон, перец чили, свежая зелень.
Вопросы и ответы
Сколько калорий в бараньем рубце?
В 100 г бараньего рубца 82 ккал, 11,5 г белка и 4 г жира, углеводов нет. Для мясного продукта это очень мало: рубец постнее большинства частей туши. Калорийность готового блюда зависит от того, на чём его тушат или жарят.
Сколько варить бараний рубец до мягкости?
До мягкости рубец варят от 3 до 5 часов, в скороварке быстрее. Подготовленный кусок заливают холодной водой, доводят до кипения, сливают первую воду и варят в свежей с луком, морковью, лавровым листом и перцем горошком.
Как почистить бараний рубец и убрать запах?
Необработанный рубец тщательно промывают, ошпаривают кипятком и соскабливают ножом тёмный внутренний слой. Затем вымачивают в холодной подсоленной воде несколько часов, меняя воду. Для борьбы с запахом некоторые хозяйки добавляют уксус или соду.
Как выбрать и сколько хранить бараний рубец?
Удобнее взять уже обработанный рубец: он светлый, почти белый или кремовый, без остатков содержимого и тёмных пятен. Необработанный дешевле, но его долго чистить. Свежий рубец готовят в день покупки или на следующий, замороженный хранят до 3 месяцев, отваренный в бульоне держат в холодильнике до 2 суток.
Кому нельзя есть бараний рубец?
Субпродукты содержат пурины, поэтому при подагре и болезнях почек их ограничивают. Рубец плотный и требует хорошего пищеварения, так что при заболеваниях ЖКТ он плохо подходит. Если неизвестно, откуда мясо, рубец лучше не покупать: безопасность зависит от обработки на бойне.
Какие блюда готовят из бараньего рубца?
Из рубца варят наваристый суп с чесноком и зеленью, тушат его в томатном соусе с луком и сладким перцем, делают начинку для пирожков и чебуреков. Из отварного готовят салат с маринованным луком, морковью и кинзой. Самое известное блюдо с ним, шотландский хаггис, где рубец служит оболочкой.
